又香又嫩!传统手艺的攸县香干,真的不一般!

2020年09月10日 09:41农视网

凌晨3点,湖南攸县里旺村。

泡发了一夜的黄豆个大饱满,彰显着原材料的品质;研磨成浆后,便是整整一上午的筛浆程序。3年多来,慧大姐一直遵循着传统的每一道工序。

“一瓢、一纱、一模具”,烧柴火看豆浆浓度,点膏看老嫩程度,压豆腐的手感轻重等等,靠的是悟性和坚持。

攸县香干,作为攸县的招牌美食,从一粒粒黄豆到一片片香干,将食材柔软变通,实现了美味的传承与升华。

攸县:攸县为湖南省株洲市辖县,位于湖南省东南部。境内水源丰富,水域面积广,并且多为河流上游或者地下水,污染较少,水质优良。

攸县香干是发源于攸县境内的一种传统豆制品,虽非皇家之奢华,却有乡土之芬芳。豆香浓郁、口感滑嫩、韧性足、口味足,是攸县的招牌美食。

湘菜名吃-品质真的棒

攸县香干历史悠久,在加入《湘菜菜谱》后,闻名遐迩,畅销全国。与其他香干相比,攸县香干能在全国餐饮界占据一席之地,必然有其独特之处:

1、水质好

水,是有灵性的。攸水上游的酒埠江,汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水,富含有益于人体健康的矿物质和微量元素,因此攸水及两岸水质环保且适宜豆腐制作;

2、原料好好水配好豆,攸县香干多采用攸县本地有浆力的“八月王”大豆为原料,使用本地井水及攸县沙陵坡开采的石膏作为主要配料。毕竟,好食材的根本,来自于好物料;

3、独特传统工艺攸县香干制作工艺历史悠久,据《攸县志》记载,明清时期,攸县香干就作为一个行业而繁盛。香干的手艺,方法独特,祖传父教,且经过长期练习才掌握其中的要领。

用科学-还原传统工艺

味道好,自然受欢迎。随着市场需求量不断增加,攸县豆制品已经由用来果腹的自给自足,逐步向市场靠拢。在传统风味得到保证的前提下,进一步提升生产工艺,把肩挑手提的农贸市场兜售与大市场工业化相结合。

在攸县的一家香干加工厂里,攸县豆腐行业协会会长钟东锋带我们见识了攸县香干的现代化加工流程:

攸县豆腐行业协会会长 钟东锋

选用新鲜黄豆,在专业设备中统一浸泡、标准的过筛技术将豆渣与浆水分离,直接产出豆浆;

烧浆保留传统工艺,采用环保的生物颗粒,保留了攸县豆腐的锅香味;

凝固压缩后,用标准化的比例分切成型,每一块香干大小统一;

切好的香干,放入秘制卤汁,沸腾后统一卤制,保留攸县香干最浓郁的酱香味;

卤好烘烤后的香干,进去包装车间,在电子秤的精确测量下,压缩成袋,统一发出,从这里流向全国餐饮市场。

现代化的标准加工车间,涵盖了选料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、定型等20多道加工工序,在保留传统制作技艺的同时,又提高了生产效率。

钟会长还告诉我们:攸县现有拥有Sc许可证的生产企业33家,基本具备注册商标、规范包装及生产经营能力,年生产豆腐约24.5万斤,实现销售收入约15亿。这些企业在生产的同时,也助力了攸县的脱贫攻坚。贫困户种植黄豆之后,由企业统一收购,加工厂的运作发展,也提供了更多就业机会,缓解了贫苦户的用工问题。

地理标志-品牌传千里

在扩大市场规模的同时,攸县香干也不断强化品牌化建设,让好产品走出攸县、走出湖南,拓展更广阔的全国市场:

1、品牌保护

攸县豆腐行业协会制订了“攸县香干”地理标志证明商标使用管理规则,对商标品牌进行保护。协会制订了规范化的企业标准,统一组织培训,学习工艺要求,培养优质品牌;

2、文化传承

在攸县,每年都会筹办豆腐节,不仅是做好豆腐,也是做好豆腐文化。把产业当文化做,使攸县豆腐不仅成为湖南一块叫得响的农产品品牌,还要让攸县豆腐文化传遍三湘四水;

2、品牌传播

在攸县食品特色小吃产业的大框架内,攸县豆腐独树一帜。早在2010年的上海世博会,攸县香干作为湖南极具“湘土气息”的10道参博菜系之一,其独特的品味让国内外的游客竖起大拇指;2013年还组织参加了“第五届中国国际商标·品牌节”。通过在大型国际展会的频频亮相,攸县香干的知名度和影响力不断提高,品牌价值也随之增加。

一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。

千百年来,不变的是味道,坚守的是匠心。都说人生三苦:撑船、打铁、磨豆腐。一片片香干, 富有了一方百姓、寄托了一份乡情,也见证了传统手艺与现代技术的融合发展。


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