麻辣兔头、冷吃兔腿、香辣兔腰……提到这些美食，一定离不开四川。兔肉之于四川，相当于鸭之于南京、驴之于河北、小龙虾之于武汉、大鹅之于广东。据统计，去年四川全省兔消费量在3亿只左右，对兔肉情有独钟的成都人一年就会吃掉2亿只兔子，平均每个成都人都要吃14只。同时，四川全省兔出栏量也稳定在1.7亿只左右，生产和消费两大数据稳居全国第一。

四川人吃兔有多野？

兔头的四川话叫“兔脑壳”，去过成都的朋友会发现，有很多店都打着“麻辣兔头”的招牌，也可以看出麻辣兔头在成都的火爆程度。

手撕烤兔的做法更能体现四川的美食智慧，因为兔肉的肉质发柴，而且会有草腥味，骨多肉少，如果直接烤，兔肉又干又柴。经过四川吃货们的研究，四川人烤出来的兔肉外皮焦香、内在鲜香，兔肉的纤维分明，肉感十足。跳水兔是泸州名吃，将处理好的兔肉放入盐水或卤汁中浸泡或者卤制，之后食材即可食用，这种美食制作方法就叫跳水或洗澡，常见的比如跳水泡菜、跳水木耳、跳水鲈鱼、跳水兔。

为啥四川人爱吃兔？

事实上，四川人并非天生爱吃兔。当代四川流行吃兔，首要原因是四川作为中国最大的养兔省份，兔肉占肉类总产量的比重也远高于其他地区。在时间线上，川人吃兔嗜好的出现，与四川成为中国第一养兔大省，有着紧密的因果联系。四川成为养兔大省的历史并不久远。四川饲养家兔，最早可以追溯到清朝初期，直到清末光绪年间才渐成规模。一开始的养兔，并不主要为吃肉，而是为了取兔皮。吃兔之风在四川全省普及，并逐渐形成一种商品化的饮食风尚，则是1980年代末到1990年代初才有的现象。1982年，国际市场裘衣需求发生变化，兔皮及其制品出口衰落。1986年，在国内各养兔大省间爆发的“兔毛大战”严重冲击了国际市场，各省兔毛压库、毛价大跌，一时“杀兔风”四起。然而就在同一时期，四川兔养殖量屡破新高，成为中国养兔第一大省。此消彼长，使四川省面临巨大压力。兔皮外贸不畅，只好努力把兔肉在国内卖出去。四川省畜牧部门一方面加强对兔肉营养价值的宣传，一方面兴建冻兔厂和兔肉加工厂，开发出烤兔、烟熏兔、兔肉脯等新产品。

一些本地民营商贩也在价格雪崩的兔肉上发现了机遇，开始研发吃兔方法。“双流兔头”就属于当时的发明。此前，兔头一直被当作边角废料处理，八十年代末九十年代初，因库存积压，大量兔子被杀，兔头被直接扔掉。“老妈”史桂如觉得扔掉兔头太过可惜，就用火锅料熬煮加工，无意中制成一道风靡全省的著名菜品。这些被迅速发明出来的兔制品，成为价格最低廉亲民的肉食，很快就得到市场的肯定，兔肉在川菜中的地位也就此奠定。

四川有什么养兔秘诀？

为了保障肉兔供应，四川省正在加快出台产业规划。“全省第一养兔大县”荣县，每年出栏量达到1000万只，位居全省第一。荣县养殖业服务中心副主任邹东介绍，依靠一个即将落地投产的肉兔产业园项目，今年荣县已经把出栏目标定在了1400万只。全省层面，按照《四川省“十四五”牛羊禽兔蜂饲草饲料业发展推进方案》规划，到2025年，全省将布局发展60个兔产业基地，兔出栏量年均增长1.0%以上。为了破解长期以来肉兔养殖单个规模小、分布散，难以高效率出栏肉兔的问题，近年来，全省正不断提升规模化养殖效率。“目前全省兔标准化自动化生产程度逐步提升，建有121个存栏10000只以上现代化兔场，创建了3家部级畜禽标准化养殖示范场。在养殖模式上，利用龙头企业的示范带头作用，通过‘公司+农户’、养殖专业合作社、适度规模养殖户等多种经营模式，促进兔产业高效发展。”四川省畜牧总站相关负责人介绍。

养好兔子后，就是肉兔产业链的下一环节——兔肉加工。“目前每年的出栏肉兔中，大概十分之一被做成冷吃兔等加工产品，相比于冷鲜兔，加工产品销售范围不再局限于四川。”四川某养兔企业负责人罗凤英预计，随着消费市场的恢复，加工产品的占比还会进一步提升。年消费兔肉近1亿只、其中冷吃兔就有近5000万只的自贡市，早已针对冷吃兔这个预制菜赛道做好了5年发展规划。按照规划，预计到2025年，自贡将拥有规模以上冷吃兔生产加工企业25户以上，其中产值上亿元加工企业8户以上。