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6月12日,中国版《深夜食堂》开张,结果仅仅播出两集,豆瓣评分就飞速滑落到了2.3分。相对于日版《深夜食堂》的好评如潮,国产版则是吐槽声一片。风口浪尖的剧情暂且不做讨论,今天咱们说一说那一碗简单朴素的茶泡饭。

 

清淡而甘香,是茶泡饭也是它
茶泡饭是日式餐单中的常客,可它并非起源于日本,中国古代就有了茶泡饭的记载,比如像《红楼梦》里第049回:宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭, 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。

简单说来,茶泡饭是指用热茶水来泡冷饭。通常以盐、梅干、海笞等配料,和饭一起泡。不光因为它做起来方便,更因为茶泡饭对解酒、消食、养胃、防蛀牙都有很好的功效。

茶泡饭所用的茶叶是有讲究的。一般采用“煎茶”来制作,这里的“煎茶”其实对应的就是咱们喝的绿茶,口感上和龙井相似,茶汤温润如玉,略带苦味,却正好综合了米饭的淀粉甜。

铺垫了这么多,如果我说这个专题其实是想介绍茶叶,会不会觉得很突兀?之所以选择做茶叶,是因为6月16-19号,北京国际茶叶展就要召开,我的同事们会在现场发回一些有趣的、新鲜的、有沉淀的,别处找不到的资料,针对他们贡献出的内容,我将按照我所理解的逻辑一一梳理,希望你能喜欢。

茶叶学到老 茶名识不了
究竟是从什么时候人类开始喝茶了?从春秋到战国,从战国又到秦汉,到西汉时,茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒《童约》中记载了“武阳买茶”的境况。茶兴于唐,盛于宋,唐代饮茶蔚然成风,贡茶的出现加速了茶产业的发展,全国范围内茶铺、茶馆鳞次栉比。在简要说明茶的历史后,咱们再回到茶叶自身中来,首先要知道茶可分类,且种类繁多:

01按茶树枝条分:“藤条茶”枝蔓如藤条;“奇曲茶”枝曲如S形。

02按茶树形态分:有一米来高的灌木,有高达十几米的乔木,有叶长数寸的“大叶种”,有长不过的寸把的“小叶种”,有形状如瓜子的“瓜子种”,还有形如其他植物叶状的“枇杷种”、“柑叶种”、“佛手种”、“竹叶种”、“柳叶种”等等。

03按茶芽性状分:有呈紫色的“紫芽种”;有芽心现红的“红心种”;有色似胭脂的“胭脂种”;有显青的“青心中”;芽毛多的,叫白毫种或白毛茶;发芽早的叫“早芽种”、“黄叶早”、“早白尖”;发芽迟的叫“迟芽种”。

04按香气分:“水仙种”香若水仙;“肉桂种”香如肉桂;“桃仁种”香如桃仁。

05按叶片形状分:如雀舌,像乌嘴,赛针松,成螺形,似宝珠,拉银毫,类砖饼。

中国的历史里究竟有多少名茶?闻名中外的大约也有百多种吧。它们有各自的兴衰史,有的曾经失传,现在又被挖掘出来,有的从来不曾面世。
明代茶事旺 六大茶诞生此时
海外朋友告诉我说,国外大多喝红茶和乌龙茶,很少喝绿茶。其实红茶是近代发展起来的茶类,按时间推论,出现是较晚的。中国茶类丰富,从商品茶类角度说,可以归为六大茶类。
明朝的茶事发展得极快,六大茶类基本都是那个时代成形完成的,除绿茶之外,花茶制作的技术亦是在这个时代开始成熟出现的。这种从宋代就被人开始实验的茶,历经数百年之后,终于在清代得以普遍地铺开品饮。

绿茶:绿茶不发酵,色泽顾名思义,绿色。形状像眉毛的,叫眉茶;像珠子的,叫珠茶;两叶夹一芽,像鸟嘴里伸着舌头的,叫雀舌;有的像一旗与一枪,就叫旗枪;有的制成扁形,如龙井茶;还有的旋转如螺,如碧螺春,有的像瓜子,如六安瓜片,有的制成一大团花,就叫绿牡丹

绿茶品种制法各异,这之间的区别就极其微妙。反映在品质上,龙井有豆花香碧螺春有瓜果香惠明茶有花粉香猴魁茶有兰花香……要体味识别,得有十分敏感、训练有素的感觉方能做到。

绿茶茶汤清亮,叶绿,喝完了茶,那茶叶躺在杯底,看着让人心疼,舍不得扔,喝绿茶的文人多,陆羽称之为清饮,所以当代茶人开玩笑把喝绿茶的称为“绿茶阶级”。

白茶:白茶是选用芽叶上的白茸毛多的品种制成的,白茶的颜色,色白如银,它是一种昂贵稀少身价很高的历史名茶,有过许多美好的名字:瑞云祥龙,龙团胜雪,雪芽。宋代贡茶中有它。

白茶完全依靠阳光晒制完成,最大程度地保留了茶叶的营养成分和药用价值。它是六大类茶中最先被制成的茶的,古人在周朝就采取了"晒干或阴干"这种与制作现代白茶相类似的方式,对茶叶进行简单加工,保存茶叶以备祭祀、治病、静修、品饮等不时之需,我们称之为古白茶。

我们现在的白茶,以福建的福鼎白茶为代表。曾随着绿茶等其它种类的茶品出现,原始的古白茶渐渐地淡出历史舞台。幸亏,那些隐身崇山峻岭中的太姥山原著民们,默默地将这种原始 的茶叶加工方式保存了下来,并延续了千百年。

红茶:红茶自然是红的,是制作过程中经过全发酵的茶。红茶一般分为三大种:工夫红茶红碎茶小种红茶。传统红茶中祁门红茶很有名,以其高香形秀著称,并蕴藏有兰花香,清高而长,被国内外茶师称为砂糖香或苹果香,国际市场上称之为“祁门香”,老外们都认这个牌子。还有英红滇红,也都是红茶中的上品。近些年来,红茶界杀出一匹黑马“金骏眉”,是小种红茶的现代版。
今天世界80%的茶叶市场属于红茶。红茶属于全发酵茶,保质期长,甚至有人认为陈年红茶香气更加醇厚;红茶汤色鲜亮,酷似西方人钟爱的红酒。红茶包容性强,不仅可以加糖和柠檬,还可加奶、肉桂、玫瑰花,包括果酱,甚至加冰、加酒,红茶里加什么都不难喝。
黄茶:黄茶属轻发酵茶,其特有的闷黄工序是形成黄茶“黄汤黄叶,滋味甜醇”品质特征的关键,现代人喝黄茶很少了,物以稀为贵。如今,只有四川蒙顶山湖南洞庭湖安徽大别山等地才有少量生产。
由于黄茶制作工艺复杂,只有经验丰富的高手,才能把握每一道工序的火候,稍不留神就功亏一篑,浪费了珍贵的原料,所以,从古至今,黄茶都产量极低,更少为人知。君山银针便是黄茶之一种,始于唐代,清代纳入贡茶。君山银针茶香气清高,味醇甘爽,汤黄澄高,芽壮多毫,条真匀齐,着淡黄色茸毫。冲泡后,芽竖悬汤中冲升水面,徐徐下沉,再升再沉,三起三落,蔚成趣观。
有人说,《红楼梦》里贾母喝的老君眉,就是君山银针,不知确否。
乌龙茶:乌龙茶特别香,是半发酵茶,产于福建、广东、台湾一带,是最早传入欧洲的茶类。它不是极端的不发酵绿茶,也不是极端的发酵红茶。是三红七绿半发酵,绿叶红镶边。总的来说,是不偏不倚的中庸。
我们现在一般知道的乌龙茶的名茶,有大红袍铁观音冻顶乌龙等。说到安溪铁观音,产于福建省安溪县,一年可采四期茶,分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。具有独特的品味,汤色金黄,叶底肥厚柔软,艳亮均匀,叶缘红点,青心红镶边,回味香甜浓郁,冲泡7次仍有余香。
而如今的武夷茶大红袍,是三百五六十年前的茶树。 因为生在天心岩九龙窠,一共才六株,为了保护它,人们则规定了一家农户专门负责守护。
黑茶:黑茶属后发酵茶,原料一般较粗大,按产地分有湖南黑茶湖北老青茶四川边茶滇桂黑茶等。黑茶大多会被制作成紧压茶。紧压茶就是最古老的团饼茶了,经蒸压而成。它可以成为砖状饼状碗状球状等各种形状,制成后便于长途运输,保存,不易变质,可以放好多年不坏。中国边疆的少数民族是爱喝紧压茶的,这种粗狂的茶便于携带,又能去食物油腻,合游牧民族的口味。现在风靡中国的普洱茶,属于云南黑茶。
普洱茶亦称滇青茶,因原运销集散地在云南普洱县,故此而得名,距今已有1700多年,有散茶与型茶两种。普洱香气持久,带有云南大叶茶种特性的独特香型,滋味浓强富于刺激性,耐泡,经五六次冲泡仍持有香味,汤橙黄浓厚,芽壮叶厚,叶色黄绿间有红斑红茎叶,条形粗壮结实,白毫密布。
花茶


不属于六大茶,但是咱们内销的一大茶类。记得我最爱的一款花茶叫“牡丹绣球”名字好听,味儿也不错。

花茶在宋代就已经发明了,明代书中均有总结,但真正大批量地生产花茶,应该说是近两百年来的事情,以福州和苏州为中心。

花茶又称香片,是用茶叶和含苞欲放的香花窨制而成。茶性易染,和花—起.就沾了花气。花是香花:木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、菊花、栀子、桂花、木香、梅花等等。

沈三白的《浮生六记》里有一例,说的是爱喝茶的人在夏日里,先把茶用干净纱布包起来扎好,趁傍晚荷花瓣子尚未收紧之时,把茶放入花心,待叶子收紧了,再用线扎了花瓣,等次日太阳升起,花瓣打开,茶吸了一夜的花香,那么花茶就制成了。

香茶美器 才能相得益彰
有一件趁手的茶器会无形中提升喝茶的愉悦感。关于器的选择,有好多玄而又玄的理论,不去管他,记做下面几个原则,八九不离十。

1、器之质地粗细与茶之发酵和新老程度成正比

也就是说,发酵程度越低的茶,宜用质地细密的器物,如绿茶宜用青瓷或玻璃器皿,乌龙宜用泥质较细的紫砂,黑茶宜用粗陶或泥质较粗的紫砂。这是因为,质越细密,越容易将发酵程度低或不发酵的茶的温润体现出来。而粗陶,能吸收老茶异味,所谓水过砂则甜,有助老茶浊气散发。

2、器形之高矮与茶之老嫩成正比

原则上,越老的茶,由于不怕焖,宜选择高深的器皿,如紫砂中的秦权、汉铎等,能将老茶的茶性很好地逼出来。而细嫩的茶,如绿茶,宜选择无盖或浅腹的的器皿,才不会将嫩芽焖坏。按这个标准,嫩芽做的红茶,如金骏眉,虽然发酵程度高,由于细嫩,宜选择浅腹的紫砂。

3、香气多少与茶器质地粗细成反比

以紫砂为例,以香气见长的茶,如乌龙茶,宜选择泥质较细的紫砂,香气不宜散发。而香含在茶汤中的茶,如普洱,宜选用泥质较粗的紫砂。

4、当你无法选择时,盖碗是万能的替代品

由于盖碗的可控程度高,如通过盖之开合,可散可闷,来适应不同老嫩和发酵程度的茶;通过观看汤色,判断茶汤浓淡,决定出汤时间等等。当你无法备齐各种茶器时,盖碗是必不可少的泡茶用具。

    软水泡茶


泡茶用水这方面,以选择软水(钙镁离子含量低)为宜。软水沏茶,色、香、味俱佳;硬水泡茶,茶汤易变色,色、香、味也会大受影响。当然了,水,一般公认的是山泉水最好,江河湖水次之,井水要差一些。用发展眼光来看,现在泡茶用的水,雨水,雪水,江河之水,都不行,因雾霾污染等原因,再也无法达到古人的标准了。

所以,现在用的一般都是饮用自来水、纯净水和矿泉水。

只有好茶好水 味才美



以我的经验,最好的办法还是从超市直接采购矿泉水或者纯净水,也不用太贵的,三四升10块钱就不错了,如果条件有限,只能用自来水泡茶的话,可以先采用静置的方法,将自来水放置一昼夜后再用,若水质不佳,可以多煮一会,沉淀杂质,打开烧水的盖子让在顶部的氯气散发掉,消除异味。




从现代科学观念来说,矿泉水不仅洁净无污染,而且含有锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一种或多种微县元素,所以有助于增加人体对这些有益元素的摄入,并调控人体的酸碱平衡。

技巧很重要 饮用姿势要正确
话说,自从咱们祖先发现茶以来,饮用的方法就一直在变化,从最初的煎着喝,到加一大堆花椒辣椒大料煮着喝,还好,到了明朝发展成了我们现在常用的茶叶冲泡饮用的方法,并且这种良好的习惯一直延续下来。

绿茶:滚烫的水可不能泡绿茶,高温易致苦涩,把水晾至80~90℃再投入茶叶最合适,因为多数绿茶以及春茶,芽叶都很幼嫩,禁不起高温水烫,温度高了,很容易就把茶汤闷得泛黄,口感苦涩,香气沉闷。浸泡约一分半钟就可以喝了,三泡之后味道变淡,需要加新茶叶。
乌龙茶:高冲的方式将沸水倒入茶壶,盖上壶盖,期间,不断用开水淋浴茶壶,以3次为佳,内外高温才能使浓郁的茶香完全的散发出来,接着将泡好的茶汤倒入公道杯中,低倒,快速。

红茶:从使用的茶具来分,大体分为两种:一种是杯饮法,一种是壶饮法。一般说,各类功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等,大多采用杯饮法;各类红碎茶及红茶片、红茶末等,为使冲泡过的茶叶与茶汤分离,便于饮用,习惯采用壶饮法。

另外红茶从茶汤中是否添加其他调味品来划分,又可分为清饮法和调饮法两种。清饮是不在茶中加添其他的调料,调饮法则是先将茶叶放入预先烫热的茶壶中,冲入沸水浸泡约五分忡,然后把茶汤倒入茶杯中,冲入适量调料。

白茶:水温不宜过高,以85度左右为宜。过高则茶芽易蒸熟,汤色会发黄,并且影响口感。每次续水前宜“留根”(即留有盖过茶叶的茶水),这样下一巡茶可以尽量保持茶汤滋味的一致。
黑茶:1、生茶:水温在80--95度左右,水温太高容易烫伤茶叶,冲出苦涩味。先洗茶,一般洗一到两遍。
出汤后要打开壶盖或碗盖,否则容易损害其香气和品质。
2、熟饼:温度相对要高一些,最好100度。其他和生茶相似。但有些熟茶不揭盖反而更香。3、老茶:要求和熟茶差不多,唯一不同的是每次出汤不必倒得那么干净,而是留一部分。因为老茶的茶气较弱。
黄茶:
加工方法近似于绿茶,冲泡方法也可以按绿茶的来。
花茶:也与绿茶相同。