樱桃酱的加工方法和流程

食品伙伴网2022-11-24 11:16:01

樱桃是近几年市场上很受欢迎的一种水果品种,所以也带动了其加工产业链的发展,比如樱桃果干、樱桃果汁、樱桃酱等,那么樱桃酱加工的流程有哪些呢?

1.工艺流程

选料→清洗→切半去核→修整→软化→打浆→浓缩→装卸→封口→杀菌→冷却→成品。

2.操作要点

原料选择:新鲜饱满,成熟适度,剔除腐烂、变质果。也可选用生产糖水樱桃修下来的碎果片或生产樱桃汁、榨汁后所弃的碎果肉,但用量不得超过1/3。

清洗、切半、去核:用流动水洗去果面上的泥砂杂物。用小刀沿缝合线切一圈,拧开。剔出樱桃核,并修去表面的

黑点、斑疤、虫眼等,浸于1.0%~1.5%盐水中护色。

软化:加原料量10%~20%的清水,在夹层锅内(家庭制作可用高压锅或不锈钢锅)将果肉软化10~20分钟。

打浆:加工泥浆时用孔径0.7~1.9毫米的打浆机打浆 1~2次。

浓缩:先将糖化成75%的糖液煮沸、过滤,然后将果浆置于夹层锅内,分次加入浓糖液,边搅拌,边浓缩,当可溶性固形物达到65%时,加入配成50%的柠檬酸液到含酸量0.5%~1%,搅拌均匀,即可出锅。

装罐:可选用玻璃瓶或内衬涂料的铁罐。

封口:装罐后立即封口。封口温度不低于80℃,并逐个检查封口质量。

杀菌:将密封后的罐头在沸水中杀菌15~20分钟,然后分段冷却(玻璃罐)到38~40℃。

3.质量指标

(1)感官指标:

色泽:呈黄色或浅黄色,有光泽,均匀一致。

滋味与气味:具有樱桃酱应有的风味,无焦糊味及异味。

组织形态:酱体呈胶粘状,徐徐流散。无糖的结晶,无核无梗。

(2)理化指标:

总糖量:不低于55%(以转化糖计)。

可溶性固形物:不低于65%。

(3)微生物指标:无致病菌及因微生物所引起的腐败现象。

  4.注意事项

(1)加工器具不用铜铁材料制作,以防变色。

(2)尽量缩短加热时间,深缩中不断搅拦,防止焦化,浓缩结束后迅速装罐、杀菌。

(3)浓缩中加入适量柠檬酸,采用淀粉糖浆(一般为总加糖量的20%)代替部分砂糖,或加入0.3%果胶,提高果酱粘度,防止果酱结晶返砂。

(4)装罐时严防瓶口污染,以防果酱发霉变质。

综上就是樱桃酱的一个加工方法,你们都有在家加工过樱桃酱吗?你喜欢樱桃酱的味道吗?欢迎大家说说自己的见解。

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