吃菠萝扎嘴?因为菠萝也在“吃”你!

来源: 农视网 2023-03-23 14:26:33

3—5月,又到了春菠萝最甜最好吃的时候。

但可能每个人都会对菠萝又爱又恨,爱它酸甜的口感,想一想就会被刺激出口水;但是,吃菠萝,实在是太扎嘴了啊!

每次吃完菠萝,嘴巴总觉得涩涩的,还有点疼,感觉口腔黏膜都被腐蚀变薄了,是错觉吗?为什么会这样?

1、你吃菠萝,还是菠萝吃你

吃完菠萝感觉口腔黏膜变薄了,还真不是错觉。其实,这是菠萝在偷偷“攻击”你。菠萝里含有蛋白酶(bromelain)和草酸钙(raphides)。菠萝蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白,导致黏膜受损,使我们产生刺痛感。如果口腔里有伤口,疼痛便会雪上加霜。如果是过敏体质的人,菠萝有可能会引起口腔过敏综合征(OAS),出现红疹、身体皮肤发痒红肿、呼吸困难等症状。有人说:“你在消化菠萝的同时,菠萝也在‘消化’你。”而草酸钙是一种白色结晶状的粉末,在显微镜下呈“针”状,草酸钙进入口腔后,也会刺破我们的口腔黏膜、舌头、咽喉等组织,造成损伤,产生扎嘴的感受。

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成熟度低的菠萝果肉中含有草酸钙晶体,在显微镜下看呈尖锐的针状,会刺破口腔粘膜。图片来自:博物

2、怎么吃菠萝不扎嘴?

想瓦解菠萝的攻击也不难。一是常见的用淡盐水浸泡果肉。二是加热煮熟菠萝。

菠萝蛋白酶加热到60℃以上,就会失活,加热还能帮助草酸钙晶体溶解,所以菠萝罐头、菠萝咕咾肉、菠萝饭等,基本都不扎嘴。

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在我国广东、广西和海南,人们还常用焙烤过的辣椒盐腌渍菠萝,酸甜苦辣齐聚一堂,别具风味。

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广西特色小吃“酸嘢”还有一种方法,那就是吃“凤梨”

3、菠萝和凤梨到底是不是一样的?

等等,凤梨和菠萝不是同一个物种吗?没错,从分类学角度来说,凤梨和菠萝确实是同一种植物物种,都属于凤梨科凤梨属,学名都是Ananas comosus。但在市场上,由于商家的宣传,我们很容易会把它们误以为是不同的水果。供食用的菠萝主要有四类,分别为卡因类(Cayenne Group)、西班牙类(Spanish Group)、皇后类(Queen Group)和杂交类4个大类,包括上百个品种。有些叫菠萝、有些叫凤梨,在形态、造型、大小上也各不相同。来看看常见的菠萝品种吧~

皇后系菠萝

我国种植的菠萝大部分属于皇后系,比如广东徐闻的巴厘菠萝、台湾的神湾菠萝等。

皇后类菠萝是现存最古老的栽培品种,有400多年栽培历史。其叶子边缘带刺,像锯子一样割手,果实味道甜美,香味浓厚。缺点是果子的黑眼很大很深,削皮后还要仔细挖掉黑眼才能吃,不然有涩味,存在扎嘴的问题。

但其中一些品种的蛋白酶含量较低,所以食用起来不会有明显的扎嘴感。例如市场上比较受欢迎的“金钻菠萝”“香水菠萝”等。

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金钻菠萝果实偏小,果芯大但鲜嫩可食,果肉颜色黄里带红,味道甜美,口感细腻。

注:近年流行的“香水菠萝”不是一个独立品种,而是各种小型、芳香的菠萝品种的普遍俗称。

台湾品种“台农11号”是卡因类与皇后类菠萝的杂交品种,果实小巧,有独特香气,被称为香水菠萝。

在海南、云南,巴厘菠萝有时会结出酸甜爽口的小果实,也叫香水菠萝。从泰国进口、口感脆甜的香水小菠萝,其实在当地品种名为“布兰”,属于皇后类菠萝。

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香水菠萝

卡因系菠萝

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这类菠萝原产南美洲,健壮好养,种植广泛,占据了全世界菠萝栽培面积的80%以上。它的果肉淡黄色,香气较淡,甜中微微带酸,果实相对平滑,容易削皮,很适合大批量制作罐头。

金菠萝是全世界市场份额最大的品种,属卡因系,它无刺、果眼浅、味道甜美,不需浸泡盐水就很好吃。

西班牙系菠萝

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西班牙类菠萝在市场上比较少见,主要在南美和东南亚栽培,它的果实纤维较多,常用来做罐头和菠萝果汁。

在我国华南,也引种了一些。

近几年,随着农业技术的不断发展,越来越多带有不扎嘴性状的菠萝品种开始出现在市场上。现在,许多菠萝都是切开就可以直接吃,不必担心出现“被菠萝消化”的问题了。

菠萝爱好者们吃起来吧~

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