在宁波象山，每个月卤肉的销售额已超1500万元。为了擦亮这块与群众“入口文明”息息相关的民生招牌，从2021年9月起，该县排摸了全县206家卤肉食品生产经营单位，按照标准化生产模式，进行了亮化改造，将生产、销售过程晾晒在阳光下，提升市民“食品安全 入口文明”意识，掀起了一场从“面子”到“里子”的文明变革……

近日，记者来到象山，进行了深入采访。

206家卤肉销售门店、加工作坊“明厨亮灶”齐亮相

象山县汪家河菜场，是象山比较大的综合性菜场，日均人流量在七八千人左右。

每天早上七八点钟，是菜场里三家熟食店最繁忙时段。工作人员正忙着打包售卖烤鸭、卤牛肉等，里面的白色瓷砖墙面和摆放有序的操作台让人感觉明亮整洁，和以前“油腻腻、黑黢黢”完全不同。

在玻璃橱窗上方，有两块显示屏，公示着店家营业执照，张贴从业人员健康合格证、产品价格，还对外显示售卖区的温度、湿度。其中，最大的亮点是视频窗口，正播放供货商加工卤肉的实况录像。

记者透过视频画面看到，供货给这家熟食店的是黄避岙乡鸭屿村159号的卤肉加工坊，他们工作时间是凌晨2点到4点半，工作人员穿着工作服，戴着口罩和帽子忙碌着，加工车间的整体环境和操作流程一览无余。

“这在以前是没有的，我们来这里买卤肉只是凭口味来买的。生产厂家在哪里？如何制作？一概不知。现在有这视频，我们就可以看到厂家当天的加工状态，现卤现卖，让人吃得安心。”正在菜场买烤鸭的王大爷接受记者采访时，自豪地介绍着：“象山一直在搞文明城市建设，我觉得这是最大的创举。”

他的说法得到周围买菜顾客的一致响应，一位大妈还让记者扫了扫她刚买的卤牛肉二维码：“你瞧，生产厂家、生产日期、食品添加剂的检测情况，都写得明明白白，吃得放心！” 

从“面子”到里子，晾晒在阳光下利于文明习惯养成

菜场的熟食店会不会是示范窗口，其他的店又如何呢？

在王大爷指点下，记者来到汪家河菜场附近新华路上的一家烤禽店。45岁的店老板尹师傅是安徽人，来象山近30年。这是他租的一个店面，以加工销售卤鹅、卤牛肉为主。

尹师傅的门店不大，前后有20多平方米，加工作坊就在门店后面，呈狭长型。后厨放着两口卤肉的大炉。每天凌晨4点，鹅场会将杀好的鹅送来，尹师傅和妻子清理干净后，就下锅卤上一个多小时，然后6点半左右就可以开售，每天早上他要卤三锅，下午两锅，现卤现卖。

尹师傅说，按照市场监管局的要求，去年他们对作坊进行了全面整改，对工作区进行了重新刷白装修，对各个加工区进行了细分和规范，并接入实时监测预警系统。

同时，按照标准化生产要求，严格执行食品添加剂的使用要求，将平时一些不规范的操作习惯进行了调整，以前天太热会赤膊上阵，现在进入工作区工作时都会穿戴整齐，“毕竟摄像头里都看得到，到时候通报了也很丢脸。”

然而，令尹师傅意外的是，后厨收拾干净了，居然吸引了顾客来参观，有的还带着新顾客来，反而增加了客源。目前每天销售额可以稳定在三四千元，周末节假日可以达到5000元。

在尹师傅店里，记者偶遇了两三拨顾客。

一位姓陈的阿姨告诉记者，她家老房子在城郊，曾经租给一个做卤味的生意人，后来她发现自从这家人在这里卤鸭脖、卤猪脚后，苍蝇特别多，地变得油滑，还引来了老鼠。洗肉工具和拖把一起放在清洁池里，洗了拖把又洗肉，令人作呕。

“看他们如此缺德，我索性把他们赶了出去。曾经有一段时间我连卤肉都不敢吃，直到后来看到尹师傅家的后厨我才放心了。”陈阿姨说，“我支持将卤肉店的台前幕后都晾晒在阳光下，就像马路上的礼让行人、骑电瓶车戴头盔一样，让每个人都来遵守规则，时间一长，就会养成一种文明习惯。”

据象山县市场监管局工作人员介绍，象山的卤肉作坊大多是家庭作坊，存在场地简陋，设施不完善，食品索证索票不到位等情况。近一年来，已经排摸整改了安全隐患358起，并全部纳入了“卤肉食品安全集成应用”，指导他们从整理、整顿、清扫、清洁和素养五方面推行“5S”现场管理模式，引导员工养成良好习惯。 

现场检测普及食品安全知识，提升“食品安全 入口文明”意识

那么，经过近一年改革，市民对卤肉食品安全的知识又了解多少呢？

记者在汪家河菜场、蓬莱菜场、新华路上随机走访了20多位消费者。他们大多表示，知道亚硝酸盐是卤肉制品中的一种添加剂，可以让卤肉更红更软，但不能过量，过量了就会中毒。可是具体添加到多少算过量？大部分消费者并不清楚。

接受记者采访的一些老年人，因为长期和厨房打交道，他们比较敏感，买了卤肉、蔬菜，感觉不对就会拿到市场里设置的“食品安全免费开放检测室”去检测。而年轻人则不会特别留心，只要“去人多的地方买就安全”，只有出现异常状况才会想到食品安全检测。

在汪家河菜场，记者在食品安全检测室里采访时碰到几位来进行食品安全检测的顾客，有对蔬菜农残品进行检测的，有对卤制品所含有的食品添加剂进行检测的。

工作人员向大家介绍：“一般来讲，肉制品都是越煮颜色越淡，添加一定量的亚硝酸盐会让颜色变红。但亚硝酸盐不能过量食用，每千克肉制品亚硝酸盐的残留量不能高于30毫克，否则就会引起中毒，出现缺氧、胸闷呼吸困难，呕吐、出汗头痛等症状。而且亚硝酸盐在人体内酸性环境下会形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。”

那亚硝酸盐这么“可怕”，为何还要把它列为食品添加剂？

工作人员解释：“在肉制品中，有一种危害性非常大的物质叫肉毒素，把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中一份，就会立即毙命。肉毒素的‘母亲’，就是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。而亚硝酸盐可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。”这么一讲解，大家都明白了。

在“卤肉食品安全集成应用”系统上，记者看到了今年春节后有消费者投诉吃卤肉引发拉肚子的案例，工作人员表示，这是大家食品安全知识不够全面造成的。她说，在超市或者顾客买回家后，卤肉都会冷藏存放，而这容易滋生细菌，最好能加热食用，当天吃完，否则会引起拉肚子等肠胃不适。

记者了解到，目前，监管部门会针对生产加工环节，每周开展10批次以上的原料定性快速检测，以及每月2批次以上定量检测，流通环节每日对卤肉销售摊位进行10批次以上快速检测，以此防微杜渐，市民购买卤肉后扫二维码就能了解相关检测情况。同时，为了全面提升老百姓的食品安全意识，他们会组织消费者走进食品安全检测室、走进卤制品加工作坊，进行现场普及。

据记者了解，象山卤肉食品安全“一件事”集成改革已作为“甬有食安”项目之一被列入2022年宁波市政府的民生实事，在全宁波推广，共激活并上链卤肉食品生产经营单位1012家，推动“低散乱”作坊走向“高大上”的蝶变之路，从面子到里子，从环境卫生到食品安全，提升市民“食品安全 入口文明”意识，交上一份高质量的文明建设答卷。