一份盐边油底肉在时光的回味无穷中，转化成浓浓的乡愁。也在新时代的发展下，用崭新的思维碰撞古老的智慧，将时光酿制的美味薪火相传。2月20日、2月21日《金字招牌》，做客盐边，探寻烟火年年中的滋味盐边，看盐边油底肉的时代蝶变。

盐边县，地处攀枝花北部，位于南亚热带干热河谷气候区，属典型的南亚热带半干旱季风气候。盐边油底肉，又称为“走油肉”、“油坛肉”，是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为防止高温导致的猪肉腐败变质而发明的一种美食。如今，作为非物质文化遗产的油底肉，依然伴随着盐边人，成为逢年过节百姓餐桌上一道必不可少的美味佳肴。

年猪叫，年快到。腊月十五，盐边县金河村杨如军一家，早早的便忙活起来，迎来年底家中最重要的一件事——杀年猪。新鲜宰割下的猪五花，肉质红润、富有光泽，是制作油底肉的上乘之选。

将按比例调配的花椒和食盐均匀洒在肉块上，指尖沾着细小的盐粒在每一寸纹理间不断摩挲，为上好的猪肉增添一丝浓郁的香气。静待一夜的时间，食盐充分渗入猪肉肌理。次日，经多次清洗，将肉块切成十乘十厘米见方的肉块，即可下入猪油中进行炸制。

大小均匀的肉块沿着锅边顺势滑下，瞬间锅内冒起沸腾的油泡，待水分慢慢炸干，肉块也变得紧实而透亮。一小时后肉块浮起，瘦肉呈现焦糖色、肥肉与肉皮弹润透亮，便可起锅。

最后，将炸好的猪肉放入坛中，随即加入熬好的猪油。直至最后一勺清亮的猪油没过肉块，随着盖盖封坛，一道油底肉也将携带着时光的滋味，在接下来的六个月中不断吸收着日月精华，发生风味的转化。

在日复一日平凡的生活中，盐边人坚守着自己的方式，把日子过得简单，又有滋有味。亦如盐边油底肉一般大道至简，如此简单的调味方式与烹调技巧，却能将耙而不酥、肥而不腻、软而不绵的口感一一容纳，也在这口丰富的滋味里，将世间的万千人情统统包含。

热情聪慧的盐边人，懂得将简单得食物吃出花样，更懂得珍视大自然慷慨的馈赠。盐边地处“中国大香格里拉”生态圈，自然环境优渥。格萨拉彝族乡放养的黑猪，是当地古老的原始猪种，生长在海拔一千五至三千五百米的高山上。

杜洛克种猪与本地黑母猪杂交后的黑猪，抗病力强。白日间自然的放养，增加了猪肉组织活套性和肌间脂肪。猪肉总体脂肪含量低而肌间脂肪含量高，在这一高一低之间，凸现它瘦而不柴，肥而不腻的优良品质。

攀枝花市财宏农业有限公司立足当地资源优势，提出核桃饲料生态散养黑猪建设项目，并针对“一种生态生猪核桃饲料的生产工艺”进行国家发明专利的申请，提高黑猪的不饱和脂肪酸和多类氨基酸，保证肉质鲜美、健康，为盐边油底肉的生产提供优质原料。

当传统制作工艺，遇上科学化、标准化、规范化生产，在盐边县攀乡食品有限公司，油底肉也迎来了华丽的变身。

新鲜的食材，是对美食最大的敬意。攀乡食品有限公司对猪五花肉进行精细筛选，这是公司负责人文小莉对这份事业忠实的坚守。同时公司在配料配比上不断升级更新，成为品牌口味独树一帜的商业秘密。

标准化生产是盐边油底肉品牌化建设的重中之重。公司利用真空滚揉机，大大提高猪肉嫩度，便于肉块快速腌制入味。除此之外，更利用电磁炉在炸制环节对肉块进行曲线控温，在火力的一高一低间，成就油底肉耙而不酥、软而不绵的绝佳口感。

窖藏环节，公司通过避光以及控温设施建设，打造出干燥、阴凉、通风的环境，油底肉将在这里隔墙、离地，进行常温贮存。

时光知味，岁月沉香。六个月后，一坛精心酿制的油底肉便大功告成。

2012年，原国家质检总局批准对“盐边油底肉”实施地理标志产品保护，2021年入选四川100道天府旅游美食。下一步，盐边县政府也将持续培育油底肉生产与销售企业，切实将油底肉打造成区域品牌——“滋味盐边”的支撑型产业。

时至今日，这些经过时间转化、二次运造出来的食物，依然影响着我们的日常饮食。盐边更是将这份古老的智慧发挥到极致，并在时代发展下赋予它新的内涵，不断擦亮“滋味盐边”闪耀的金字招牌。人生亦如同一坛时光精酿的油底肉，简单而纯粹。在这口丰富的滋味里，我们饱尝世间的万千人情，也将带着这份简单的美好，继续书写盐边油底肉新的传奇。