日前，茂名市沙琅豉油食品有限公司生产车间发酵区内，李敏菲正细心观察豆豉发酵的情况，只见一层层竹簸箕上的黑豆长满白色黏丝。原本光滑的黑豆，在毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用下，努力分解大豆蛋白质，昏暗的工场中多种生物分子正在奋力博弈。古朴的工序，往往创造出人间美味。

沙琅豆豉是粤西地区特色发酵豆制品调味料，是茂名著名的土特产，数百年来滋养着沙琅江流域千千万万的劳动大众，列为“沙琅三宝”之一，沙琅豆豉制作技艺独特，2021年入选茂名市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。而沙琅豆豉传统制作技艺得以数百年延续，离不开杨氏手艺人的传承与坚守，李敏菲作为杨氏儿媳，受千年历史文化熏陶和百年家族传承精神影响，秉持自己的热爱，坚定继承和发扬这项技艺，于2020年被评为沙琅豆豉区级非遗传承人，

　　今年2月被授予“好心茂名·最美非遗工匠”称号。

据《电白县志》记载，沙琅豆豉远在宋、元时代已开始生产。从明、清开始大湖杨氏族人自力更生制作豆豉自吃，至十世祖杨振便正式成立作坊生产销售，他们利用当地山泉水浸豆、蒸豆，生产出的豆豉鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，深受大家的喜爱。随着口碑信誉的提高，销售范围从附近村落慢慢地销向圩镇乃至山区邻镇，沙琅豆豉由此闻名。

沙琅本地黑豆皮薄，制成的豆豉少了许多苦味，入口甘甜，这也是我们杨氏祖先坚持在这里制作豆豉的原因。

提起家族数百年传承沙琅豆豉制作技艺，李敏菲眼里散发光芒，滔滔不绝介绍起来。“《杨氏族谱》记载，黛湖杨氏从1820年开始创建黛湖金钱楼酱园生产沙琅豆豉，到我们这一代已历经了200多年。”“80后”李敏菲自嫁入杨家后便跟随公公学习沙琅豆豉制作技艺，“现在沙琅豆豉已经成为很多人的情怀和乡愁，杨氏几代人坚守传承这份味道，也让我坚定了学习发扬这一事业的决心。”李敏菲笑着说。

“沙琅豆豉是以黑豆为原料，经微生物自然发酵而制成的传统发酵食品。”生产车间内李敏菲带领记者走过洗豉区、蒸煮区、发酵区、二次发酵区等，详细介绍沙琅豆豉制作技艺的全过程。李敏菲制作的沙琅豆豉选取沙琅当地优质的黑豆为原料，经选豆、洗豆、浸豆、蒸煮、发酵等工序加工而成，具有颗粒均匀、乌黑亮泽、豉润香软、天然酵香等特点。李敏菲强调，古法沙琅豆豉制作技艺每一步都是人工操作，发酵也选用原始的大簸箕，手艺人凭借经验根据天气、湿度等对发酵程度做出精准判断。

李敏菲2018年开始执掌豆豉作坊，谈到起初学习豆豉制作技艺的时光，她感叹，“始于热爱，保持初心，辛苦却值得。”李敏菲说，这项手艺最难的地方在于判断发酵的情况，除了不厌其烦请教公公，她每天都会在发酵房观察、记录、思考，终于形成自己的一套技艺经验。“根据现在的市场特点，我们也会不断进行创新调整，比如二次发酵时减少盐的用量，包装也不断升级等。”李敏菲说。

“品质立身，品牌立业，文化立根，沙琅豆豉作为茂名地区的知名老品牌，历史悠久，我们希望将这项非遗文化转化为生产力，推动本地农业产业化发展。”为了更好擦亮沙琅豆豉这块“金字招牌”，公司注册了“沙琅豆豉”商标，并坚持走“传承创新，品牌引领”的发展道路。2022年茂名市沙琅豉油食品有限公司被评为茂名市首批“非遗工坊”。

在品牌的引领下，成功带动了当地豆制品行业的快速发展。短短几年，沙琅镇豆豉作坊从原来的寥寥几家发展到如今二十多家，全镇豆豉年产量从2018年5吨到2022年的超千吨。目前，沙琅镇已组织成立了15个黑豆、黄豆专业种植合作社，全镇种豆面积1600多亩。通过“公司＋合作社＋农户”等合作模式，把粮食作物提升为经济作物，有效推动了农业产业化发展。

我公公说过，非物质文化遗产是一个国家、民族或家族历史文化成就的重要标志，我们必须将老祖宗流传下来的宝贵遗产保护好、传承好。

为了让传统技艺薪火相传，李敏菲2018年创立沙琅豆豉制作技艺传习所，开展沙琅豆豉制作技艺培训工作，经过培训，把农民提升为产业工人，为乡村振兴培养实用型人才。

此外，李敏菲坚持“非遗教育从娃娃抓起”的理念，经常到沙琅等周边乡镇的中小学，给中小学生上非遗课。“‘鱼渔同授’一直是我们杨氏传承沙琅豆豉制作技艺的初心，只要有人想学，我们都会用心传授。”在非遗传承的道路上，李敏菲坚持将非遗文化转化为生产力，让非遗文化惠及千家万户，希望在现代化机械不断取代传统加工器具的今天，仍有一代代人将古法制作技艺传承下去。

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文/ 茂名日报社全媒体记者 潘宇丽

图/ 茂名日报社全媒体记者 岑稳

编辑：邹慧

初审：梁雪玲

终审：邓义深

来源：茂名日报