围屋之都 山水龙城

龙南今年将举办第32届世客会

今天，『当好东道主 办好世客会』专栏

邀您云尝龙南客家酿菜

中国地大物博

每个地方都有自己的特色美食

湖南，少不了剁椒鱼头臭豆腐

四川重庆，少不了火锅麻辣烫

……

而说起客家，总是少不了酿菜

酿菜

在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。

酿菜做法，起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，或是制作节日食品时，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。

由于就地取材，有什么就酿什么，没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化。酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。

而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者

更被称为“煎酿三宝”

豆腐酿

客家豆腐酿是客家菜里的“头牌”，选用口感扎实、营养丰富的板豆腐，在每块豆腐中间挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去。

将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄，吃起来焦脆可口，或者是用砂锅小火长时间煮。

做好的酿豆腐鲜嫩滑香，味道很是鲜美。当然，还可以酿入鱼肉、虾米等，既增加了口感，又有嚼头。

苦瓜酿

苦瓜清热解毒、去燥降火，微微的苦味能够很好地与鲜香爽滑的肉香中和。

做好的酿苦瓜一口咬下去，苦瓜清爽的纤维口感与肉馅的香滑口感交织在一起，有滋有味。

选择青绿有光泽的新鲜苦瓜，切成小段，去掉瓤后在沸水中焯水，去除大部分苦味。

肉馅加入鸡蛋、葱花、盐、淀粉等调料搅拌至微粘状态，再把肉馅塞入苦瓜中，可以下油锅煎至两面金黄，最大程度激发食材香味。也可上蒸锅蒸熟，清蒸而出的苦瓜酿清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香。

茄子酿

茄子酿在客家也是常见的一到酿菜，选择新鲜有光泽的茄子，塞进由鸡蛋、油、淀粉、酱油等调料调制而成的肉馅。

下油锅煎，把茄子煎至表面呈虎皮色，这时候茄子吸收了肉汁，再放进蒸熟，出锅的酿茄子味道完美，茄子包裹着肉馅，一口咬下去，非常满足！

值得一提的是浓稠的菜汁，配白米饭特别下饭~

酿青椒

酿青椒是客家菜式的一绝，选用色泽浅绿、外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。

将青椒用五花肉碎酿好后，先清蒸至八成熟，再经油煎至金黄起斑。

这样做出来的酿青椒，不容易外焦里生，而且吃起来鲜美多汁，肉馅因为包裹在青椒里面完全入了味，浸透了青椒的微辣，配口米饭就停不下来！

田螺酿

将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳，用锥子将田螺肉挑出(去内脏)，田螺壳洗净，把猪肉、精盐、红糖、淀粉、味精...等拌好，塞进田螺壳。

放入炒锅中翻炒半天，肉和香料完美融合，飘出的香味隔着几条街都能闻到，这样的田螺最是下饭~

鸡蛋酿

在客家人口中，鸡蛋酿又叫做“酿春”。相对其它酿菜，酿鸡蛋就显简单多了。它是一种以鲜虾、猪肉为馅料，用蛋皮包制而成的美食。

首先，调制好肉馅，有时还在肉馅中加入马蹄丁、胡萝卜丁，这样吃起来更加爽口。

然后，摊蛋饺皮，这道美食的制作成功与否，在于蛋皮是否摊得均匀平整，是否能够稳稳当当地把肉馅包裹其中。

酥松香软的蛋皮，包裹着鲜嫩滑口的肉馅，口味鲜香，营养丰富，老少皆宜。

客家人对于酿菜是情有独钟除了上面常见的酿菜还有好多

豆角酿

冬菇酿

酿笋

莲藕酿

大蒜酿

菜包酿

冬瓜酿

柚皮酿

豆芽酿

南瓜花酿

丝瓜酿

番茄酿

油豆腐酿

香芋酿

也许在众多的美食中

酿菜平平无奇

但客家人对酿菜的迷恋

包含更多的是

思念和情怀

来源：赣南红色小记者