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龙南今年将举办第32届世客会

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《我爱家乡的美食——烫皮》感受龙南人对客家美食的热爱

我爱家乡的美食——烫皮

曾永京

烫皮是我们客家龙南人待客和自己食用的可口点心，是我们农家非常喜爱的一种美食。

客家烫皮流传千年，是因唐、宋时期，南徙龙南的客家先祖发现此地四季潮湿多雨，易伤风感冒，在当时条件落后的情况下，他们通常以喝些酸辣姜汤治疾病，而长年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛，因此，勤劳智慧的客家人经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“客家烫皮”，解决了他们肠胃酸碱平衡的问题，达到预防、治疗疾病的目的。

烫皮属于天然绿色产品，成品呈片状，具有色泽鲜亮，口感香、酥、脆等特点，在我们家乡是逢年过节办喜事必不可少的食物之一。因为每年的需求量大，所以每年秋冬农闲时节，龙南农村家家户户都会制作烫皮。烫皮以大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟等工序制成。

© 手工乌沙炒烫皮  图：网络

我是吃着外婆手中的烫皮长大的。每年秋后初冬季节，在选好天气计划做烫皮的时候，外婆就会上山选取本地生长的一种名为“黄板柴”的灌木，将此灌木砍伐后，马上将“黄板柴”烧成炭灰，用水将火堆完全浇灭，再用容器将炭灰装回家（这样比把“黄板柴”从山上挑回家烧灰省时省力），以备沥灰水所用，第二天再将其烧成灰烬，待到温度正常后用小铁锅盛好。其实烧成灰的过程是我们小孩子最喜欢的时刻之一。因为风吹起来的烟会向我们飘来，我们便在火堆旁追逐、打闹。把烧好的灰烬用过滤布包好，再用开水向它浇水，大概一个小时，就可以用桶将过滤好的草木灰水盛好。这水可是用处大了，是做烫皮的最好的原材料。

接着外婆开始浸米了，外婆选取当年产、无污染、特别是无农药的粘米，她说最好以晩稻粘米最佳。一般取米100或200斤，放入几个木桶中，再往木桶中注入清水，使清水高出桶中大米约两个指节，目的是使大米在木桶中浸泡8—10小时后米质更松软，更易于磨浆，另外，也能去除一些大米中的污染、农药残留物，使做出的食品更具绿色环保价值。之后，多次用清水将粘米洗净、沥干。外婆将洗净、沥干的粘米倒入木桶中, 再把准备好的黄色透明的碱性灰水倒入木桶，使灰水数量高出桶中大米约10厘米深度，并在桶中稍作搅和, 使之均匀，便可磨浆。因为有了黄板柴炭灰的这个“染色剂”，使得米变成了黄色。

我、妈妈和外婆来到磨房，外婆推磨，磨在慢慢地旋转，妈妈往磨心一点一点倒米，黄黄腻腻的米浆便从中间石磨缝隙流淌出来。推磨是体力活，不大一会儿，外婆便满身流汗，妈妈便换下外婆，我在旁边往磨心放米，开始几次都完不成往磨心放米的“任务”，因为推磨的“笼头”在转，我的手一伸过去，“笼头”打在我手上，倒了一地的米，真难，外婆说：“小妮子，在磨浆推磨时应不急不慢，添料入磨时要米带灰水一勺一勺入料，并适量添加少许清水，以促进米粒进入磨槽，这样磨出来的米浆才粗细均匀，浓淡适中，不要笨手笨脚的，你要在‘笼头’没到前准备好，迅速朝磨心放入米后及时抽开手，你试一试吧！”我按照外婆的指点成功把米放入磨心，外婆连连夸我能干呢！我都有点不好意思，只听见吱呀吱呀的推磨声，大半上午才把米磨完，只见石磨下面装着满满一大桶米浆。“做点烫皮,还真不容易呢！”我心里想。

烫皮，顾名思义，肯定是烫出来的，所以这制作过程中最重要的一步就来了。

外婆喝了口茶，稍作休息后，便开始准备好多干柴，起锅烧起了大火，满屋子烟熏火燎的，外婆先往大锅里盛上四分之三的山泉水，然后叫我多往灶头里添柴把火烧猛，把水烧开，外婆在烧沸清水的大锅中部放入一个平放木架，然后把两勺米浆倒入用竹篾特制的蒸烫皮专用的簸箕之中，手端起簸箕，上下、左右慢慢倾斜，使簸箕内的米浆薄薄地、均匀地铺在簸箕上，之后，把装有米浆的簸箕放入锅中木架上，盖紧锅盖，用大火蒸约2分钟，当簸箕内米浆鼓起气泡时，说明烫皮已蒸熟，便可端上，然后用松树枝或杉树枝沾上红、绿两种颜色洒在烫皮上，再用手把簸箕上的烫皮揭起，平铺在干净的竹篾制或杉木制作的平板上，如此重复将一块块的烫皮叠在一起，形成厚厚的一叠，待基本凉却后，晒烫皮时统一用刀切成需要的形状。第二天太阳出来了，又是一个好天气，外婆叫妈妈在院子里放上干净的竹席，把一块一块烫皮均匀铺在上面，如果太阳热，晒一两天就大功告成了。外婆把晒干后的放入仓库，放在通风干燥处。客人来了，可随时食用。

© 制作烫皮过程之：晾晒风干烫皮  图：网络

辛勤的劳作迎来了丰收的甘甜，外婆要犒劳犒劳大家。烫皮的食法多种多样，“水烫皮”可拌各种调料食用，但最好是拌以酸辣佐料食用，谓之酸碱平衡，有益健康，可滋阴壮阳、降血压、降血脂、清肠胃等，更可减肥瘦身。外婆知道我喜欢吃沙炒烫皮，把挑选好的每粒直径约2-3毫米洗得干干净净约6-7市斤的河砂倒入大铁锅中，用大火把河砂烧烫后，将多块干烫皮放入烫砂之中，不断翻炒，一块一块小小的干烫皮，经过高温沙子的“抚摸”一下子饱胀了许多，仿佛变魔术一般变大。起锅了，我拿一大块烫皮吃起来，入口脆酥，香味独特，还能听到“嘎吱嘎吱”响呢，可想而知有多脆。外婆也没闲着，如此重复把大量干烫皮炒好，存放起来，此烫皮俗称“砂炒烫皮”。弟弟要油炸烫皮，外婆在大铁锅里放上半锅山茶油，把油温烧热，把干烫皮一片一片放入锅中，烫皮立刻胀大，莲花般的展开，白花花的，香飘四溢，一家人围在周围，边吃烫皮，边天南海北的聊天。日子过得好不惬意。外婆说：“做烫皮也是有学问的，如需要绿色的烫皮：就在掺灰水的粘米桶里加入韭菜，加韭菜的烫皮食用之后，可滋阴壮阳，你外公最喜欢吃韭菜烫皮了；加芹菜的烫皮食用之后，可降血压、降血脂、清肠胃等，这个烫皮我最爱吃了；加青菜的烫皮食用之后，可减肥、瘦身，这是你姐最爱吃的！”我一边吃烫皮，一边竖起大拇指说：“外婆，您真能干！”

© 乌沙炒熟的烫皮  图：网络

烫皮是我们当地人家家常备的一种美食。逢年过节办喜事，或者平时来了客人，外婆都要拿出烫皮招待。客人要走了，外婆还要给每位客人备上一大袋烫皮作为主人家的赠礼。

如今，随着赣深高铁的开通，交通便利了，旅游业兴旺了，越来越多的外地游客慕名来到龙南做客，他们喜欢上了龙南的美景，更喜欢上了龙南正宗农家烫皮！

来源：龙南作家