食色生香，睢宁味道。

《拾味睢宁》

每周六晚，我们与同样热爱美食、

热爱生活的您一道，

穿梭于睢宁的大街小巷，

引子：在我国甲骨文中有“鸡”字，而有文字可查的历史至少也有3000多年。在中国的传统文化中，凤是被神化的动物，鸡却是一种身世不凡的灵禽，例如凤的形象来源于鸡。人们对鸡的喜爱也显示在成语或俗语中，如“三更灯火五更鸡”“闻鸡起舞”“金鸡报晓”等。由于发现了鸡的药用功能后，鸡不仅是可以做成美食，更是被当成补品。 

或许是这山这水都和鸡有关，岚山当地的居民，也有着悠久的养鸡历史。养鸡多，自然就会有不同的吃法。其中一种做法已传承千年，那就是——岚山烧鸡。 

相传，宋神宗熙宁年间，苏东坡任徐州知州。黄河决口，苏东坡带人日夜奋战，筑堤挡水。当时，在古彭徐州开饭店的任氏先祖，用祖传秘方卤制的烧鸡慰问苏东坡和抗洪军民。众人吃后，觉得味道鲜美，而且神清气爽、疲劳全消，纷纷赞不绝口。苏东坡挥笔写下“鸡美肋有味，肉尽骨留香”的赞语，并将其命名为“任氏元宝脱骨鸡”。在《江苏县邑风物丛书·睢宁卷》中，亦有类似记载。

在我小的时候，上世纪八十年代，能吃上烧鸡可不是一件容易事儿，往往在过节或是婚丧嫁娶等吃大席时才有机会一饱口福。烧鸡作为大席凉盘中的大件之一，带给了孩子们更多的美好。

岚山烧鸡做出好味道，首先是要选用山上散养的土鸡。这些鸡吃松子、喝泉水，和狗子赛跑，与花鸟为伴。故而体质健壮，肉质劲道。

宰杀、清洗、整形，每一只鸡都要做到内外干净，造型美观。然后给鸡的表面均匀地涂抹一层自制的糖稀上色。接着，把鸡放进160-180度的油中煎炸，待鸡的表面转为焦糖色便可捞出冷却。静置1小时左右，就可以上锅卤制了。

要说这卤制的过程是非常有讲究的。以鸡宝山上枣树枝为薪，倒入流淌千年的鸡宝泉水，加桂皮、良姜、草果等调料和16味中药，盖上传统的竹胚，压上用岚山石头特制的“石锁”。大火烧开转小火慢卤，香料和老汤充分浸透每一丝鸡肉。经过一夜，鸡肉会充分吸收老汤的精华。一个盘子一个勺，左手贴、右手舀，鲜香四溢的岚山烧鸡就出锅了。

“全么鸡，谁买全么鸡？”还记得小时候，总有个走街串巷的老头儿，蹬着三轮车叫卖着。我总是疑惑，这卖的是什么？“全么鸡”是个什么鸡？

“鸡胚蛋”，乍一听有点膈应。谁曾想乾隆皇帝也对其赞不绝口。相传乾隆下江南，途中遇盗与随从失散，一人独行至睢宁刘圩一带。他又饥又渴，到一农户家中暂且歇息。农妇家中贫穷，无以果腹，只好将鸡窝里的孵鸡蛋拿出来煮给他吃。看到热气腾腾的鸡蛋，乾隆十分高兴，剥开蛋壳却见到了毛茸茸的小鸡。饿得发慌的他顾不得多想，三两口连毛带骨地吃了下去。越吃越觉得滋味鲜美，又心中奇怪：这蛋有毛有骨，味道又如此独特，在宫中也闻所未闻。他询问蛋的由来，农妇便以实相告。乾隆拍手赞道：“这就是了，这蛋从母体新生，又得了母体的精气，所以非同小可，真正称得上是稀世珍宝！”从此，这道菜就在睢宁一带传开了。

现在，走街串巷的叫卖已经没有了，烧鸡也不再是解馋的稀罕物了。但一个个动人传说，赋予了它们传承的灵魂。