围屋之都 山水龙城

龙南今年将举办第32届世客会

今天，『当好东道主 办好世客会』专栏

带你探寻龙南风味烫皮的奥秘

清晨第一声喇叭响起

大街小巷的早餐店里就冒出了热气

烫皮老板用自己精湛的技术

将烫皮这一古老的手艺

沿袭下来

并让它每天都能被尝到

这是一场从米到食物的华丽转变

烫皮

既是小吃，又是主食

蒸、炸、煮、炒

不同的加工方法演绎不一样的美味

百变的滋味

美味总是令人欲罢不能

伴随着揭开盖子冒出的蒸汽

拌上鲜香的辣酱小菜

浓郁喷香的酱汁裹挟着软糯的烫皮

在舌尖起舞的是幸福感

没有珍奇的原料

仅仅是浸泡过的粳米加水磨成浆

入锅蒸熟

就已经足够唤醒早起人的味蕾

一份够吗？当然不够

“阿姨，再来一簸”

早餐烫皮的汤至关重要

汤料用五花肉加多种香料熬制

再加葱椒蒜和调味料冲泡而成

有的还会切点香菇末、肉末进去

鲜香开胃，回味无穷

烫皮怎么做？

磨米成浆

将做烫皮专用的粳米洗净

浸泡八小时左右

然后加干辣椒、大蒜子

与天然植物香料

一起研磨成浆，再加适量食盐调味

因韭菜、香葱、

艾草或黄棘等植物香料

有天然的调色功效

因此，米浆呈鲜活的绿或黄色

不放香料的则是纯米香白色

蒸熟出锅

待锅中沸水翻滚时

舀一勺米浆

倒入竹制的簸箕中均匀摊平

然后将簸箕平置锅中

迅速盖上锅盖蒸个两分钟

米浆烫熟成皮即可出锅

调料

趁热，麻溜地分块

包裹提前备好的

酸芋禾、萝卜干、时蔬

或小虾米等各种秘制馅料

再舀上一碟独门酱料

就可以大口品享美味了

一口下去，Q弹爽滑，唇齿留香

除了鲜食烫皮外

还有切成条状的烫皮丝

各种口味的烫皮骨

咸香十足的砂炒烫皮

油香四溢的油炸烫皮……

给你不一样的美食体验！

一般

人们会将出锅后的烫皮

整张攀附在竹搭子上晾晒成半干的烫皮骨

将晾至半干的烫皮

切成丝团在一起，晒干后成为烫皮丝

一团一团的烫皮丝

是早餐和夜宵的好材料

▲晒干后口味多样的烫皮骨

关于烫皮骨

人们将半干的烫皮骨切成方片

及其他形状进行储藏

烫皮骨的再次加工主要有以下两种：

☟☟☟

▲贼香的砂炒烫皮

一种，人们在土灶上将烫皮骨

放入盛有热砂的锅中进行翻炒

经过翻炒，烫皮的香气被激发

还未出锅就已经香气扑鼻了

出锅后色泽鲜亮，片大饱满，咸香爽口

▲油而不腻，诱惑十足的油炸烫皮

另一种

人们将烫皮骨放入锅中进行油炸

烫皮骨在滚烫的油中

香味伴随着油香弥漫开来

让人食欲大涨

恨不得从油锅中捞上一片一尝为快

油炸的烫皮孔被放大，油光闪闪

吃起来油而不腻，香味十足

令人爱不释手，着实诱人！

▲平整咸香的烫皮铁板烧

龙南烫皮的美味远近闻名

这不，湖南老表都知道了

还亮相了湖南电视台

《日出之食4》第一集

《小城·赣州》

为广大食客推荐了龙南的烫皮

烫皮可谓是美食界的百变小精灵

食烫皮是龙南客家人

世世代代传承的饮食习惯

也是赣南客家人对美食的讲究

和用心的传承

来源：客家新闻网   摄影：王建春