春天，当然要吃香椿。

民间有“三月八，吃椿芽儿”的说法。谷雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接新春到来。

中国是世界上唯一吃香椿的国家，从《山海经》起，香椿就出现在了中国人的视野中，而最早的食用记录见于唐代。

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。一年之中，能品尝香椿的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。

1、香椿，怎么是这种味道？

香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫磺味，细闻却又有点花香。

正因如此，香椿味道的口碑在人群中可谓是两极分化。

喜欢的人觉得它有春天气息，鲜美又刺激，恨不得天天吃；厌恶者则认为其味道“涩”“苦”“辣”“臭”，吃起来还有点“烧心”，对其避退三舍……

香椿的这股特殊气味来自于其中特殊的挥发物，它集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味，后者则为香椿提供了些许花香、草香，起到中和作用。

另外，香椿中还含有不少谷氨酸。因此吃香椿时，不用加味精就已经很有鲜味了。

2、香椿虽鲜美，但食用时也要注意。

不能一次性大量食用香椿。专家建议，一个体重60公斤重的成年人，一天摄入的香椿量不要超过250克。

烹调香椿前焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去90%以上的亚硝酸盐，能降低食物中毒和诱发癌症的风险。并且焯烫并不会影响菜品的风味。

越嫩的香椿硝酸盐含量越低，所以要注意挑选质地鲜嫩的。即买即吃，或者焯烫之后冻藏或腌制。

如果香椿出现了腐烂变质的情况，要尽快丢弃，不能再吃。因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样吃下去就有可能引起中毒。

不少人贪图一时之鲜，没有注意食用量，或者是没有处理好香椿，造成亚硝酸盐中毒，甚至危及生命。

图片来源：央视财经

医生表示，亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。要知道，人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克就会导致死亡。

南京林业大学的一个研究发现，香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216毫克，体重按60千克计）。

不过也不用过于担心，我们买来二两（100克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。

3、说了这么多，来看看香椿有哪些吃法吧~

煎炒

经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，会增添“鲜”味。香椿和鸡蛋是永远的黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，让人更易接受。

除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。

焯水凉拌

香椿拌豆腐也是家常吃法，要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水。

近年还流行吃“香椿苗”，是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学上叫“子叶”），芳香不输椿芽，四季都能吃到。常用来凉拌核桃、香干等。

炸食

北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。

香椿鱼。图片来源：博物

蒸食

香椿还能像榆钱那样，和上少许面粉蒸着吃。云南丽江纳西族的“粉皮香椿卷”做法更复杂。

腌渍

每年香椿的供应时间有限，要想多吃段时间，可以试试油浸香椿。

把新鲜香椿洗干净，晾干水分后再细细切碎。锅中热油，放入香椿，中火慢炒，喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

山东乐陵一带，会把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条，顿时香气四溢。

香椿面。图片来源网络。

浙江仙霞关一带，民间用盐腌香椿，晾干后与梅干菜一起密封坛中，食用时取出汆烫，无论凉拌热炒都不减风味。最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”，用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒，软糯香浓，肥而不腻。

又到了香椿上市的季节

你吃香椿了吗？