来源： 南方日报 2024-03-29 09:41:02
近日，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》。其中提到，加快制定完善预制菜相关标准，持续开展预制菜风险监测和评估，进一步严格预制菜食品安全监管。
就在前不久，国家市场监管总局等六部门印发预制菜新规，明确了预制菜的定义——预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。速冻面米食品、方便食品等主食类食品，则不在此列。
相关部门连续发声，颇具现实意义。如以上定义中的“不添加防腐剂”，就充分考虑了消费者期待，兼顾了产业实际，无论对于供给侧还是消费端，都释放了鲜明信号：预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，高效便捷和健康美味，都不可偏废，既要坚持安全底线，也要不断创新。除了专门将预制菜列入餐饮业高质量发展的一环，《意见》中还提到，引导相关机构建立预制菜技术联合开发平台，不断提升预制菜品质。
在食品工业化生产的趋势下，预制菜是相对平衡的选择。一些人追求“锅气”，对新鲜度要求高，这属于个人喜好，但动辄如临大敌，将预制菜等同于“料理包”，就不得不说是一种刻板印象。新规明确“不添加防腐剂”，其实也间接证明了，“零防腐剂”是可以实现的。只不过要依托冷链物流、液氮速冻等技术，成本相对更高。面对一些不同的声音，有业内专家就表示，“不是所有菜肴都适合做成预制菜，预制菜永远也不可能替代所有的现制菜”。而经过技术赋能，优质的预制菜也不会比现制菜差。
食品制造的高质量，对应着监管制度中的高标准，二者环环相扣。从食材的把控，到产品的还原度，再到责任的追溯，将每一个环节做好，让消费者吃下“定心丸”，关于预制菜的争议自然会逐渐消弭，这正是标准化的意义。标准太滞后，不利于统一市场认识，标准太超前，其实用性则要打上问号。在预制菜已形成一定规模、消费者接受度有待提升的当下，加快制定完善相关标准很有必要。
国家卫健委食品安全标准与监测评估司负责人曾表示，“最严谨的标准”是我国食品安全“四个最严”要求的重要内容。据统计，现存有效的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个，但级别更高的国家标准尚未推出。事实上，六部门发布的新规就被网友理解为“预制菜国标”，透露的正是对建章立制的期待。
2023年的中央一号文件提出要“培育发展预制菜产业”。数据显示，2023年，中国预制菜市场规模突破5000亿元，正加速驶向万亿元“赛道”。市场如此庞大，更需标准先行。期待行业门槛的提高，监管体系的完善，促进优胜劣汰和良性循环，推动预制菜产业在规范中发展。 （钟 颐）
