每年六月至十一月，是云南人最期望的“吃菌季”。要说对菌子的了解，云南人称第二，全国没有人能称第一。毕竟全国没有哪里的人，能比云南人更懂、也更爱菌子。要写云南人对野生菌的爱，就不能只写爱。而要写他们冒着中毒的风险都要一尝“见手青”美味的执着。

要写他们愿意在吃菌子火锅时等待二十分多钟的耐心。

要写他们哪怕吃菌子中毒了，也不会责备菌子，而是会解释“没做熟，粘锅了”，甚至是“这菌子被老麻蛇爬过”的信任……

那么问题来了：让云南人这么拼命也要吃的菌子，到底有多好吃？野生菌又称蘑菇、蕈，是一类大型真菌，按照能否食用，可分为食用菌和有毒菌。而决定真菌的口感、味道、种类和产量的，是海拔。也正因如此，云南野生菌冠绝中国。从海拔近7000米的香格里拉日照金山，到海拔70米的红河河口，这是中国海拔落差最大的省份；同时，低纬度的日照和中南半岛湿热的季风，让云南形成了每年7、8月的雨季，这是适宜菌子生长的天堂。

目前全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种，云南省有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。云南人不愿吃人工菌的原因也在于此：目前，实现人工栽培的菌类只有70余种，远远无法满足人们的食用需求。

图源：地道风物

可以说，云南菌子闻名全国的原因有二，一是“百闻不如一尝”的美味，二是稍有不慎就会“见小人”的毒性。野生菌的鲜味、口感，不一而同，鸡枞清甜细腻，干巴菌松香柔韧，牛肝菌鲜浓肥嫩。野生菌之鲜美，来自蛋白质加热后所析出的氨基酸。氨基酸种类越多，鲜味就越明显——这是云南菜喜欢把各种杂菌煮在一起的原因。

此外，拿肉类与野生菌一起烹饪，可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。因此，野生菌常常出现在云南的汽锅鸡、小炒肉、煮火腿等肉菜里，而野生菌牛肉火锅，则是其中滋味最顶尖者。在昆明、玉溪、楚雄等地，有极广泛分布的回族，到了野生菌的季节，在牛肉火锅里加菌子，是几乎所有回族牛菜馆的标配。用在牛肉火锅里的菌子，讲究一个种类丰富，种类越多，就越能承托出牛肉汤底的鲜美。

而牛肉火锅里面，少不了见手青。见手青在云南野生菌中无疑是“传说”一样的存在。见手青也是一种牛肝菌，所谓“见手青”，指的是被人手捏过掐过，或是被刀具切过的断面，在短时间内呈现出青绿颜色的情况——这一度成为它有毒的特征之一。

实质上，见手青的变色，与削好的苹果变色一样，都是有机物氧化现象。严格说来，会变色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定会变色。但另一方面，见手青的变色现象，也说明它的有机物比较活跃，这恰恰证明了有毒的可能性较高。要知道，近90%食用野生菌中毒入院的患者都是因为吃了见手青。“凉拌见手青”由此成了云南方言里一句调侃的俚语。“你今天中午吃凉拌见手青啦”——这是在形容一个人行为疯癫；“你厉害你厉害，你敢吃凉拌见手青”——这被用于形容一个人盲目勇猛。在云南，吃野生菌火锅有一道必要流程：喝菌汤前要先留样，菌子煮熟前不给筷子。

煮熟后再食用菌子，是一种减少“见小人”概率的有效手段。除了鹅膏等少数含有毒生物碱的真菌之外，大部分野生菌的毒性，都能用高温的方式消毒。毕竟，虽然媒体平台上不少人把菌子中毒描绘得诙谐幽默、光怪陆离，比如看见“小精灵”，比如“隔空捋线做蚕丝衣”……但现实中，中毒的滋味的并不好受。

所谓看见小精灵，其实就是见手青中毒的副作用。见手青中具有的毒素会干扰大脑神经系统的信号传递，影响视觉和感知，使人出现“视物显小（幻觉）症”。中毒会出现眼睛看到的世界重影、扭曲、变色的情况，但这个过程一点都不浪漫，相反，大脑的思考是清晰的，并且会伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。严重的会引发急性肾功能衰竭，导致休克甚至死亡。要想避免吃完菌子“见小人”，需要注意这几点：

一，不采摘、不购买、不加工、不食用不认识的菌类，这些有可能是有毒野生菌。

二，太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃。野生菌太小难以识别，霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。

三，最好不要吃杂菌。如果同时误食几种毒菌，对身体危害更大，医疗救治也更困难。

四，食用时一定要煮熟、炒透。有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏，但有些剧毒菌种高温依然不能破坏其毒素。

五，吃野生菌最好不饮酒。酒精可以促进毒素吸收，也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素，从而加重中毒症状。

如果真的不幸出现了野生菌中毒，该如何自救？

一，催吐。在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指按压中毒者舌根引起呕吐，反复多次催吐，让中毒者尽量把胃内食物吐出来，减少毒素的吸收。

二，立即就医。凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内有头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安或其他不适者，都应立即就医。最好携带剩余野生菌样品，以备鉴定野生菌的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。

总之，想快乐地吃菌子，一定要记住云南流行的一句谚语：“吃菌子要三熟。一是要认熟，二是要做熟，三是要去医院的路熟。”