如果要评选出蔬菜界的“国货之光”，

那芥菜一定榜上有名。

“白屋炊香饭，荤膻不入家。

滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。

青芥除黄叶，红姜带紫芽。

命师相伴食，斋罢一瓯茶。”

——白居易《招韬光禅师》

小农说的不仅仅是超市里买来炒着吃的“盖菜”，

还包括了芥菜十几个变种，

以及衍生出的所有农副产品。

芥菜的“七十二变”

芥菜，芥菜类蔬菜统称，

十字花科芸薹属草本植物。

芥菜的品种丰富且用途广泛，

有可以收籽榨油的芥菜型油菜，

有收籽磨粉做辣味调料的“黄芥末”，

有根部膨大的大头菜、疙瘩菜，

有把膨大茎和芽砍下来吃的抱子芥（儿菜），

以及茎部膨大用于制作榨菜的茎芥、青菜头。

芥菜的叶片形态和大小变化十分悬殊，

包括四川的青菜、

湖南的排菜、

长江中下游地区的梅菜干、雪里蕻等。

它们名称各异、形态多样、用途不同，

每个变种都有自己独特的“风味”，

可以满足人们不同的需求。

果珍李柰，菜重芥姜

中国人食用芥菜的历史可追溯到2000多年前的西汉时期，考古专家曾在马王堆遗址中发现过炭化的芥菜种子以及记录着芥菜的竹简。

在《札记·内则》中有“芥酱、鱼脍”“脍，春用葱，秋用芥”的文字记载，可知那时人们是取芥籽制作酱料用作调味品。

另外，在同时期某尹氏都尉写的农书中还出现专门论述“种芥”的篇章，文中有“赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥”的描述，可见那时人们已经在种植不同种类的芥菜了。

大概在北魏时期，从《齐民要术》的相关文字记载中似乎已经出现“叶芥”，当时普遍称为“蜀芥”，芥菜的食用品种不再只局限于“籽类”。进入宋朝，叶用芥菜的类型更加多样化，同时薹用芥菜在南宋时出现。

到了明清时期，出现了根用芥菜和茎用芥菜，经由腌制后别以大头菜和榨菜的新角色登上了百姓的餐桌。与此相仿的还有在江浙一带出现的雪里蕻。

芥菜就这样从最初单一的籽用芥菜发展出丰富多样的种类，而且“足迹”也慢慢遍布全国，满足了从南到北人们不同的饮食需求。芥菜的千变万化，也成功吸引住了科学家们的目光，芥菜，为何如此多变？

古老芥菜身世之谜

尽管在公元前3000年左右进行了早期驯化，但古老的异源四倍体物种芥菜的进化历史仍然不确定。

湖南农业大学联合中国农业科学院油料作物研究所等国内外多家单位共同解析了黄籽油菜基因组，破解了芥菜身世之谜，揭示了芥菜形态的百变之源，为芥菜基因组选择育种奠定了坚实基础。

为阐明芥菜的遗传变异，专家团队将芥菜群体结构细分为6个遗传类群：

第一群是根芥。

第二群由黄籽芥菜组成，主要来自中国西北，少数来自前苏联、加拿大和欧洲的芥菜。

第三群由西藏、中亚和西亚及欧洲的籽芥组成。

第四群是来自中国西南的油用芥菜。

第五群是叶芥、茎芥及少量籽芥，来源于中国南方、日本和美国。

第六群是来自印度次大陆的油用芥菜。

（图源： BioArt植物）

综合核基因组和胞质基因组系统进化分析、考古发掘结果和历史文献结果以及种群动态分析，专家团队重建了芥菜的起源和驯化历史，芥菜于8000-14000年前在西亚（中东）地区起源，由西向东沿三条独立路径传播扩张，通过基因突变和渐渗杂交演化出不同的类型。

约2500-5120年前，根芥首先从野生芥菜中演化出来，推测其在蒙古和中国东北地区被驯化。此外，野生芥菜被驯化为第三群籽芥，从阿富汗北部沿草原路线向东传播，经河西走廊传入西藏。在第三群籽芥传播过程中，由于基因突变和人工选择演化出第二群黄籽芥菜。与此同时，第三群籽芥从阿富汗南部传播到印度次大陆，在那里它被驯化为第六群印度芥菜。印度芥菜向东扩散，形成了大叶芥菜，进一步向东传播到中国西南地区，演化不同类型的第五群叶用芥菜，并于十八世纪在四川盆地由叶用芥菜驯化出茎用芥菜。基因流分析，表明第四群油用芥菜由第二群与第五群杂交、驯化而来，它继承了第二群的黄色种子颜色和胞质基因组与第五群的早熟特性。

原来，小小的一颗芥菜，竟有如此不平凡的传播路径。

您更喜欢吃哪一种芥菜呢？

近年来，中国农业科院蔬菜花卉研究所的专家们，为满足市场对芥菜类蔬菜的需求，在原先常规品种的基础上培育出了一系列杂交优势显著的芥菜新品种。快来看看，有没有您喜欢的呢？

农科院的芥菜

清香碧玉

特征特性：芥菜一代杂交种，清香味浓，生长速度快，耐热、抗病。适合素炒或做馅（尤其是饺子馅），同时还是涮火锅及做梅干菜的绝佳食材。可叶、薹兼用。

蓬勃116

特征特性：苗用芥菜一代杂交种，生长期30-35天。耐热、耐湿性好，生长速度快。质地脆嫩，主作鲜食。适合素炒或煲汤，风味独特。

福瑞226

特征特性：早中熟包心芥，适温下定植后50~ 55天采收叶球，一般情况下可比常规种提前5~6天采收。叶球紧实，质地脆嫩，纤维少。

凤雪98

特征特性：分蘖芥（雪里蕻）一代杂交种，长势旺，分蘖性强，耐寒，芥辣味浓，质地软嫩，腌渍品风味鲜美。适合加工腌渍。

圆润65

特征特性：根芥菜类型，生长期65—75天，表面光洁，根球重约1千克。

“茈姜馨辣最佳蔬，荪芥芳心不让渠；蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未上初。”——杨万里《芥齑》芥菜味美如饴，初入口略带苦涩，多嚼一会则甘味生颊。杯酒伴芥菜，那别样的风情，一起来尝尝？