近日，网络上出现了一股用室内甲醛检测试剂盒测试食用菌甲醛含量的热潮，许多博主纷纷下场测评，并将检测结果以视频形式发布出来。

（图源：bilibili）

那么事实上市面上售卖的食用菌真的含有甲醛吗？食用这些食用菌是否会危害健康呢？

人为添加甲醛的可能性？

甲醛是一种无色有刺激气味的有机化合物，具有较高的毒性。但是工业、纺织业和医药等诸多领域都离不开甲醛，它在社会工业发展中起着重要作用。因此面对甲醛，我们需要摆正心态，正视它的好与坏，无需过分谈及色变。

此外，甲醛根据产生途径又分为外源性甲醛和内源性甲醛两种。外源性甲醛是指人为不当使用或违规对商品添加的甲醛，这是造成市售商品甲醛超标问题的最主要原因。

据相关专家介绍，近日，从食用菌检测出来的甲醛基本可断定不是外源性甲醛，其只能是内源性甲醛了。事实上，很多生物由于会进行生物代谢，所以自身也会产生甲醛，这一点也包括了人类。目前已经有很多科学家在食用菌上发现了其自身会根据自然环境变化而产生微量的甲醛，如日本学者早在20世纪70年代就对香菇中的甲醛含量及其形成机理开展了研究，认为香菇中的微量甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物质硫代 γ- 谷氨酸半胱氨酸缩氨酸代谢产生的，是香菇的正常代谢产物。因此，人们检测出食用菌含有微量甲醛也是正常的。

农产品中甲醛天然存在！

既然内源性的甲醛是生物代谢过程中产生的，对人体是否会产生危害呢？答案是：不会的！因为

正常情况下，食用菌经过事前冲洗和高温长时间烹煮，已经基本上被化解消失，即使有微量的残留，其体内的代谢机制一般可通过酶促反应将微量的甲醛降解转化为COշ、甲酸和水，也就不会对人体产生毒害作用，可以放心食用。

接下来我们认识一下被称为“上帝的食材”的食用菌~

蘑菇（食用菌）作为一种常见的菌类食物，因其独特的口感和丰富的营养价值而广受欢迎。食用菌是世界最古老的食材之一，中国自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说，被列入传统“八珍”。以前昙花一现的山珍，现早已成为我们日常生活中随处可见的“盘中餐”。

什么是蘑菇？

蘑菇旧时写作蘑菰，原本是指一种优良的食用菌，后来引申为半球形食用菌的通称，发展至今，蘑菇一词有了两种定义，狭义专指蘑菇属，学名Agaricus，常见的洋菇即是这一属成员；广义则是指大型的高等真菌，例如香菇、木耳、灵芝等，又称之为菇类或蕈类。

“蘑菇”名称的由来

为了准确描述各类食用菌的特点，古人发明了很多专用字，比如长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”、颜色与茭白相似的称为“菇”。从汉代开始，人们用“菰”指代一部分食用菌，还创造了与之同音的“菇”字混用。再后来，“蘑菇”取代“蘑菰”，成为食用菌的统称。

专家说蘑菇

中国农科院农业资源与农业区划研究所研究员张金霞说：“食用菌是一种功能性食物，它具有营养、美味、保健等几大特点，是我们饮食多样化的一种有益选择。”那它到底有哪些营养价值？

张金霞对小科说：“我们评价一种食物的好坏，一是适口感，二是营养成分。从营养成分来说，我们从蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、微量元素等方面来衡量，食用菌是一种高蛋白却低热量的食物，不含淀粉。同时食用菌中含有大量维生素C、E和B族，含有铁、钾（占矿物元素的40%~45%）等矿物质，其中钾是可以代替钠为人体提供能量的。食用菌中的脂肪含量很少，其中80%是不饱和脂肪酸，这80%是对人体有益的油酸和亚油酸，能有效降低‘三高’，此外食用菌中还含有膳食纤维，对肠道的蠕动和清洁也是有益的。总而言之，食用菌的营养可以概括为：一高（高蛋白）、二无（淀粉、胆固醇）、二低（糖、脂肪）、四多（维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素）。对于女士来说，食用菌有消除自由基、抗氧化的功能，能有效延缓衰老。”

我们都知道黑木耳不能生鲜吃，香菇的干湿会影响营养成分等，那平时在食用食用菌方面有什么注意事项吗？

张金霞解释说：“鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，食用后人体皮肤在阳光照射下会发生瘙痒和水肿，严重的可致皮肤坏死，如果水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。所以

鲜木耳要在阳光下暴晒，分解卟啉，食用前再将干木耳泡发，才能食用。干香菇和湿香菇不存在营养多少的比较，确实晒干会存在一部分营养价值的流失，同时也会得到新的营养，所以干香菇和湿香菇各有自己的营养价值。

我们平时可以把食用菌当成蔬菜的一种，在烹饪上依据自己的喜好就可以了，而且食用菌中的营养都是耐高温的，不存在高温加热丢失营养。”

温馨提示

野生蘑菇种类繁多，有些蘑菇毒性极强，一般人难以辨别有毒无毒，一旦中毒，死亡率很高，非常危险。因此，小科还是要在此提醒大家，不食用变味、变色、不明来源的蘑菇。一旦食用野生蘑菇出现中毒症状，要立即大量饮用温开水或稀盐水，刺激咽部催吐，同时尽快到医院就医。就诊时最好携带剩余蘑菇样品，以备进一步明确诊断。