在景区门口、写字楼下、农村集市里，总能看到炸淀粉肠的小摊，从最初的一元一根到如今的十元三根，价格贵了几番，味道没变， 受欢迎程度反而更高了。

当初在学校门口偷吃淀粉肠的小学生们长大成人，在互联网上捍卫心爱的淀粉肠和过去那个没有“垃圾食品自由”的自己，说：

“我就爱吃淀粉肠，但凡有一点肉都不行”！

但就像小时候以为淀粉肠是肉做的，大人却说里面没有肉，长大后我们深信“淀粉肠里没有肉”，却再次被现实“打脸”：淀粉肠里的肉其实比淀粉多得多！

淀粉肠里

淀粉竟然没肉多？

首先，市面上所有的淀粉肠都属于火腿肠。从2007年6月开始实施的中华人民共和国火腿肠国家执行标准GB/T 20712-2006，明确要求了火腿肠产品中的淀粉含量不能超过10%，蛋白质含量不能少于10%，不符合相应等级要求，错误标注产品等级的，会被责令停业、处以罚款甚至吊销营业执照。

其次，如果我们仔细阅读火腿肠包装袋上的配料表，会发现淀粉永远排在肉的后面。在我国，预包装食物“应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列”，这也证明了在火腿肠中肉比淀粉多。

淀粉肠为什么

吃起来没肉味？

火腿肠吃起来没肉味，是因为它独特的制作工艺，把肉彻底打散再重新组合，在这个过程中肉的许多性质都发生了巨大改变。

“打散”包括“斩拌”和“乳化”两个关键步骤。通过超高速斩拌机把肉块打成极其细小的肉泥，分离内部脂肪，再添加从瘦肉中提取的蛋白质对肉泥进行乳化，确保分离的脂肪可以稳定、均匀分布。

来源：亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展. 食品工业科技(11),426-433

作为乳化剂的蛋白质一部分负责吸附到脂肪的表面，进行一对一劝阻，另一部分则吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，将脂肪粒隔离在里面，防止聚集。

到“重新组合”的环节，淀粉就登场了。这里要注意一点，与我们通常认为的降低成本不同，淀粉在火腿制作过程中的主要作用是改善口感。淀粉不仅可以增加火腿肠的硬度和弹性，还可以在加热后糊化，吸收比自己体积大十几倍的水分，让火腿肠吃起来更嫩。

最后，经过蒸煮杀菌，火腿肠作为肉制品最后的一丝辨识度也消失了：在115℃以上的高温环境中，肉蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差，肉味也随之被“消灭”得七七八八。

这样一套组合拳下来，肉以一种我们很难辨认的模样重生为火腿肠，又在油炸之后成为了备受宠爱的淀粉肠。

淀粉肠之罪

罪在何方？

像淀粉肠这样根本无法分辨出原料的加工食品，看上去就很危险，好像什么乱七八糟的东西都有可能被加进去。但实际上，在我国，加工食品有着严格的配料和制作工序要求，包括食品添加剂也是有严格的安全限量的。

淀粉肠的安全隐患主要在于食品卫生和营养学角度。

淀粉肠一般通过路边小摊贩烹饪、售卖，监管难度高，卫生环境堪忧，一旦出现问题，售后也很困难。

在火腿肠乳化过程中，盐浓度高才更方便提取出更多的蛋白质，所以市面上的火腿肠普遍有高盐问题。再加上油炸烹饪和厚厚的酱料，我们爱吃的淀粉肠是妥妥的高油高盐食品。