日常生活中，我们打开保存较长时间的瓜子、花生、饼干等含油量较高的食品，或者吃到嘴里，有时候会有一股刺鼻难闻、又苦又麻的味道，俗称“哈喇味”。“哈喇味”是如何产生的？食用这样的食品对人体健康有何影响？

01“哈喇味”是如何产生的？

“哈喇味”是油脂在氧气、日光、水分、温度、微生物、脂肪酶的作用下，发生氧化、酸败时产生的异味。

食品中的油脂在储藏期间，受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分、微生物和脂肪酶等作用，常会发生各种复杂的生物和化学变化，分解成游离脂肪酸、过氧化物、醛、质地变差，降低了油脂的生理功能和营养价值。

02  如何衡量食品中油脂的氧化、酸败程度？

油脂的酸败通常分为两类，即水解性酸败和氧化性酸败。衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标主要是酸价（acid value，AV）和过氧化值（peroxide value，POV）。

酸价是用于检测油脂的水解性酸败过程中积累产生的游离脂肪酸含量，衡量水解程度的指标。过氧化值是用于检测油脂的氧化性酸败过程中生成的过氧化物含量，衡量被氧化程度的指标。

一般来说，在一定范围内，酸价、过氧化值越小，说明油脂的质量、新鲜度越好。反之，酸价、过氧化值越高，说明油脂的酸败程度越严重。

03  食品安全国家标准中酸价、过氧化值是如何规定的？

食品安全国家标准中规定，食用油脂以及油脂含量较高的坚果、饼干、糕点、面包、膨化食品、油炸方便面等食品应具有该产品应有的色泽、气味和滋味，无酸败及其他异味，且规定了酸价、过氧化值的限量值。其中，酸价最高限量值范围在1.0mg/g～5.0mg/g，过氧化值最高限量值范围在0.10g/100g～4.0g/100g。

1.部分食品中酸价的规定

GB 2716《食品安全国家标准 植物油》、GB 19300《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》等规定，食用植物油、坚果与籽类食品中酸价应≤3.0mg/g。

GB 7100《食品安全国家标准 饼干》、GB 17401《食品安全国家标准 膨化食品》规定，饼干和含油型膨化食品中酸价应≤5.0mg/g。

GB 17400《食品安全国家标准 方便面》规定，油炸方便面中酸价应≤1.8mg/g。

2.部分食品中过氧化值的规定

GB 2716《食品安全国家标准 植物油》、GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB 7100《食品安全国家标准 饼干》、GB 17401《食品安全国家标准  膨化食品》等规定，食用植物油、糕点、面包、饼干、含油膨化食品中过氧化值（以脂肪计）应≤0.25 g/100g。

GB 19300《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》规定，生干坚果、熟制葵花籽中过氧化值（以脂肪计）应≤0.08g/100 g；生干籽类、熟制其他坚果与籽类（除葵花籽）中过氧化值（以脂肪计）应≤0.50g/100 g。

GB 2730《食品安全国家标准 腌腊肉制品》规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠中过氧化值（以脂肪计）应≤0.5g/100g；腌腊禽制品中过氧化值（以脂肪计）应≤1.5g/100g。

GB 10136《食品安全国家标准 动物性水产制品》规定，盐渍鱼（鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）中过氧化值（以脂肪计）应≤4.0g/100g，盐渍鱼（不含鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）中过氧化值（以脂肪计）应≤2.5g/100g。

04  食品中酸价、过氧化值超标会降低食品营养价值吗？

脂肪是人体重要的营养素。食物中的脂肪在体内消化、吸收和代谢，为人体提供能量，而多余的脂肪会储存在体内，当人体需要时，可参加脂肪氧化和提供热能。脂肪也是构成机体组织的重要原料，同时还具有保护机体、滋润肌肤、促进脂溶性维生素消化吸收的重要功能。

由于植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸的主要来源，有些食物脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，有较高的营养价值。而食品中酸价、过氧化值超标，不仅会影响食品的风味，而且会降低脂肪的生理功能和营养价值。

05  食用酸价、过氧化值超标的食品存在哪些食品安全风险？

食品中酸价、过氧化值在国家标准限量范围内，一般不会危害人体健康。但过量食用酸价、过氧化值超标的食品，可能会刺激消化道，产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如果长期食用，可能会损害肝脏，加剧心血管、肿瘤等慢性疾病的风险。

06  食品中酸价、过氧化值超标的原因有哪些？

食品中酸价、过氧化值超标的原因很多。在食品加工过程中，使用变质油脂原料，会造成食品中酸价、过氧化值指标超标。在食品储存过程中，环境温度湿度过高、阳光直射或贮存时间过长等，均可加速油脂的酸败。此外，植物油精炼中，干燥、脱色、脱臭等加工过程的控制技术不到位，也是造成食用油、油脂及其制品的酸价、过氧化值超标的原因。

07  如何避免食用酸价、过氧化值超标的食品

含油量较高的食品，储存过程中应注意避光、密封；对一次食用不完的食品，包装袋密封前应尽可能排空空气；为避免食品浪费，推荐购买独立小包装食品；食用前，如辨别出“哈喇味”等异味，应避免食用；食用过程中发现口感变差，应立即停止食用。

编辑：高吉

责编：王润楠

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来源：食安中国

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