淮南人的一天是从一碗牛肉汤开始苏醒：清晨五点的淮南街头，一碗滚烫的牛肉汤正咕嘟翻滚——牛骨与井水慢炖六小时的醇厚，配着薄牛肉片、弹牙牛肚和吸饱汤汁的豆饼，浇上辣油瞬间激活味蕾。这碗传承千年的美味，是工人下工后的慰藉，学生放学的期待，更是淮南人刻进生活的乡愁。

淮南牛肉汤。

从地道的地方小吃变成了全国知名的地方特色小吃再到今天成长为规模产业化，截至2024年底，淮南牛肉汤全产业链产值突破320亿元，企业数量达235家，成为这座老工业城市重振雄风的“黄金名片”。这碗汤的沸腾，不仅是产业升级的缩影，更是城市转型决心的具象表达。

一座城与一碗汤

淮南位于我国南北分界线的淮河流域，这里四季分明，河湖山川、平原草甸交错分布，适宜牛羊养殖，为牛肉汤的制作提供了源源不断的食材。“淮南”作为明确的行政区划名称最早出现于汉代，公元前203年，汉高祖刘邦封英布为淮南王，辖境包括今安徽、江苏、河南等淮河以南区域，“淮南”由此成为正式地名。公元前164年，刘安被册封为淮南王，他在八公山上招贤纳士、著书立说并炼制仙丹。相传，秋冬时节其仆人送餐上山，常因炼丹地点距离王府较远，登山耗时而导致菜肴变凉。为解决这一问题，其厨师杀牛取骨，加入滋补草药和卤料熬骨煮汤，并搭配牛肉等制成牛肉汤，然后在汤上浇盖牛油油花保持温度，送给刘安等食用。淮南王刘安品尝后，对牛肉汤赞不绝口。其与门客编撰的《淮南子》中言，“屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”这碗汤自刘安起便有了“淮南”的地域名号。

现代意义的“淮南牛肉汤”是南北交流和民族融合发展的结果。淮南是一个典型的多民族融合文化大市，迁居淮南的回族同胞有食用牛肉和牛肉汤的习俗，渐渐地，淮南人将牛肉汤融入千张、豆饼、红薯粉丝等当地的特色食材，逐渐发展出当下的“淮南牛肉汤”。20世纪30年代，淮南因煤矿开采兴起，吸引大量工人涌入，工人的饮食喜好和相对较高的收入，推动了淮南牛肉汤的进一步普及。20世纪80年代，淮南市和重庆、大连、青岛、无锡等城市一起被国务院批准为“较大的市”，享有地方立法权。随着淮南工业化、城市化的推进，牛肉汤逐渐成为淮南地区美食主流名片。伴随着改革开放，淮南牛肉汤开始走向全国、走向世界。据不完全统计，目前国内淮南牛肉汤实体门店超10万家，国外马来西亚、泰国、新加坡、日本、阿联酋等国家已开有实体门店。在淮南的大街小巷，牛肉汤店遍布其间，早已成为淮南人日常生活中不可或缺的一部分。一日三餐，淮南人均可以汤为饭。

淮南牛肉汤门店。

在淮南市牛肉汤产业发展协会会长张祖保看来，正是淮南牛肉汤被赋予了深厚的历史文化基因，所以才会在岁月的长河中被广大老百姓一直喜爱并得以发扬光大。制作一碗正宗的淮南牛肉汤，从选材到炖煮其实都暗藏门道。黄牛的牛骨、牛腱肉、牛肚等部位需严格配比，用井水反复浸泡去除血水。文火慢炖六小时以上，让骨头里的骨髓与肉香完全融入汤中，直至汤汁变得浓稠如乳，散发着令人垂涎的香气。这过程中不添加任何增鲜剂，纯粹靠食材本身的交融，成就自然本味。汤鲜味美只是基础，牛肉汤的灵魂还在于丰富的配菜。薄如蝉翼的熟牛肉片，筋道弹牙的牛肚，吸饱汤汁的豆饼，脆嫩的千张，再撒上翠绿的香菜和葱花，最后浇上一勺滚烫的辣油，一碗色香味俱全的牛肉汤才算完成。食客还可根据喜好加入粉丝或锅巴，粉丝软糯顺滑，锅巴吸满汤汁后外软内脆，每一口都是惊喜。

在淮南，牛肉汤不仅是美食，更是一种生活方式。街边小店内，木桌条凳上坐满了食客，有人端着碗站在门口匆匆吃完赶去上班，有人慢悠悠地就着烧饼细品，热气蒸腾间，谈笑声此起彼伏。学生放学后、工人收工后，总爱来上一碗牛肉汤，暖胃又解乏。这一碗汤，承载着平凡日子里的温暖与满足。

从“地方小吃”到“网红产品”

租一个小馆，30平方米左右，夫妻店，主打牛肉汤和烧饼，小本买卖全年无休，全家人生活的全部与希望就指靠着这间小店。陶平夫妻的生活日常就是从事淮南牛肉汤打工人的真实写照。今年36岁的朱磊磊从事淮南牛肉汤经营已经20个年头了。从最初的一爿小店到如今的单店面积就达到500平方米的连锁淮蓝香品牌店，出身农村的朱磊磊说是淮南牛肉汤给了他现在拥有的一切。初中毕业后就跟师傅学了手艺，接着开小店，找了妻子生了孩子，将老家从农村搬到了城里。淮南牛肉汤就是这个农村孩子安身立命的本事与技艺，跟他的生命从此再无分割。也正是这样的渊源，他也深深爱上了这一行，暗下决心要在自己的手上把淮南牛肉汤发扬光大。去年元旦，朱磊磊在淮南最繁华的春申里街区开了一家全新的文旅旗舰店。这家店一改淮南牛肉汤“苍蝇馆子”的旧有形象，采用现代时尚的装修方式，窗明几净、敞开式后厨、自助式小菜，给消费者完全不同的体验感。这家新店让消费者感受到全新体验——淮南牛肉汤也可以“高大上”。开业以来，每天前来的食客络绎不绝。未来，朱磊磊还计划实施百城千店，要让淮蓝香走出淮南、走向世界。

淮乡牛淮南牛肉汤的负责人郭娅自工作以来一直在从事淮南牛肉汤食品销售工作。“之前在淮南市最早一家淮南牛肉汤速食食品公司任职，后来自己跳槽出来开公司开发淮南牛肉汤预制菜食品。2024年，淮南市供销集团投了我们的公司，成为一家有国资背景的牛肉汤企业。”郭娅认为，民间喜爱淮南牛肉汤，所以市场有销路。而食品企业最重要的就是开发绿色健康、原汁原味的牛肉汤产品，要百分百还原门店牛肉汤的味道，让消费者品尝到质优价美的产品。这些年，她一直与科研院所联手开发淮南牛肉汤预制品系列，目前市场销售红火。“淮南不缺好的豆制品，但缺优质粉丝企业，以前多采购外地粉丝。”郭娅在寻找优质原材料时，在六安大别山区发现了一家从优质粉丝生产企业。“我就劝这家企业负责人说，粉丝是我们淮南牛肉汤中重要的配给产品，每年的市场需求量非常之大。不如来淮南投资开厂。”在郭娅的热情相邀之下，安徽徽薯食品有限公司来到淮南当地考察调研后，很快在八公山区投资建设了一家新厂。

随着新风口的到来，淮南牛肉汤迎来时代发展机遇。2023年，安徽省把淮南牛肉汤产业作为高端绿色食品产业集群发展的重要引擎，并把淮南牛肉汤作为预制菜首位产业写进当年的省委一号文件。淮南市政府制定了淮南牛肉汤产业发展规划和高质量发展行动方案，指导淮南牛肉汤产业规范化发展。“党委政府之所以把淮南牛肉汤作为淮南转型发展的主导产业重点扶持发展，是因为这个产业其实是一个非常大的民生产业。一方面牵动着千家万户的谋生立命之本；一方面又连接着一产二产三产全产业链发展，可链接到最源头的广大农业经营主体。”淮南市农业农村局副局长时敏推动并见证着这个产业从“特色产品”一步步壮大为“规模商品”，从“小众单品”升级为“网红爆品”，从“地域产品”转化为“文旅潮品”。

从“一碗汤”到“一条链”

“各位老铁，你们现在看到的就是淮南牛肉汤预制菜，零下30℃急冻锁鲜，保证了500克牛肉汤原汁原味，280克的切片熟牛肉和配菜，放进锅里，5分钟即可食用……”在安徽淮记食品有限公司的直播间里，主播正在抖音上推销淮南牛肉汤。“淮记食品”淮南牛肉汤预制菜则来自八公山区食品产业园的安徽旭咚食品科技有限公司。旭咚食品的总经理陈默是一名年轻的退伍军人。“在外地品尝的淮南牛肉汤总觉得不是那个味，很想亲手打造一款我小时候喝的正宗淮南牛肉汤。”2020年，一直在外创业漂泊的他选择回家乡投资淮南牛肉汤。2023年，公司正式投产，通过急冻技术，保障了牛肉汤原汁原味，开发的系列产品迅速得到了市场的认可。看好这家企业的发展态势，淮南市国资委旗下的淮粮集团果断入股旭咚食品，强强联合，迅速成长为淮南牛肉汤的龙头企业。

走进淮南大通区高新技术企业安徽上甲食品科技有限公司：十万级净化车间，自动化水晶粉丝生产线2条，卤煮灌装生产线2条，自动化包装生产线3条，流水线上生产的牛肉汤方便装正在打包装箱。企业负责人马瑞介绍，“这款满桶香常温保存原汤型淮南牛肉汤。”采用新鲜牛肉、牛骨，经过排酸、浸泡、清洗、筛检，加入20余种香辛料，通过分段式控温焖煮、分段式控温杀菌等核心技术工艺，100%牛骨原汤，6小时文火慢炖，高度还原了淮南牛肉汤的营养和风味，产品存储方便，复原度高，风味馥郁纯正。

地处潘集区古沟乡回民村的淮南顺鑫黄牛养殖专业合作社内，即将出栏的黄牛膘肥体壮、悠哉悠哉，一旁在建的规模化新厂房已经颇有雏形。合作社目前的黄牛每年出栏量约在2千头，其中60%供应牛肉汤生产企业。合作社负责人方耀认为，自己就是一名幸运儿，在淮南从事养牛行业，只要牛养得好，不愁没有销路。他家的牛采用场床一体化散养模式，环境好、品质高，成为当地淮南牛肉汤企业纷纷争抢的原料供应首选企业。随着淮南牛肉汤产业的发展壮大，在地方政府给予资金与用地的支持下，他还要将养殖场扩大规模，产能力争翻一番，以满足更多消费者的需求。

千张丝和豆饼是淮南牛肉汤不可缺少的部分。“以前这些豆制品作为淮南牛肉汤的配套产品多为干制品，但为了更好的口感，我们不断探索、改进技术，将速泡型豆制品变为新鲜豆制品，让淮南牛肉汤的口感更适宜。”安徽八公山豆制品有限公司总经理顾青是一位90后，从父辈手中继承了衣钵，希望在自己手中得以创新发展。淮南是安徽知名的豆腐之城，正是优质的豆制品才给淮南牛肉汤加分，成就全国知名的品牌。他们企业与当地的农民专业合作社进行订单式种植回购，也为联农带农增收致富创造了效益。

除了本地的投资企业外，很多外来资本同样看好淮南牛肉汤产业。来自江苏盐城的佳得乐食品有限责任公司本是一家从事休闲零食的企业，今年投资一千多万元上了一条淮南牛肉汤生产线，即将正式投资这个新赛道。“因为有销售渠道，之前曾经帮助其他企业销售过淮南牛肉汤，市场反馈不错。所以公司决心自己投资来干。”负责人坚信，淮南牛肉汤是一个还未被充分挖掘的“蓝海”；安徽灏源食品科技有限公司则是两位寿县籍返乡企业家共同携手投入巨资。“不惜投重金购买了土地、建了厂房、投了设备，敢重资产运营就是准备大干一场。基于对这个产业的信心。”

主体有信心，地方政府更要支持。在八公山区，政府就专门规划建设了一个淮南牛肉汤产业园给企业“拎包入住”。正在建设中的这个产业园占地近200亩，多幢厂房主体已完工，明年可以投入使用。淮南围绕牛肉汤产业出台13条扶持政策，设立10亿元产业基金，推动“一区一镇两园多基地”建设，吸引龙头企业驻入。注册集体商标，制定11项团体标准，覆盖原料、工艺到包装全流程。标准化不仅解决“百家百味”的现象，更助力产品进驻盒马鲜生、高铁专线等高端渠道。

淮南牛肉汤产业高质量发展大会展出的产品。

淮南已建成以原料标准化、生产规模化、产品品牌化为特征的淮南牛肉汤高质量发展体系。同时大力实施肉牛振兴计划，建设了一批标准化肉牛养殖示范场，引进并建设了3个肉牛屠宰项目，肉牛规模养殖场发展到128家，粉丝、豆饼、烧饼等配套生产企业达80家，依托凤台县、潘集区10万亩绿色大豆种植基地、高皇万亩蔬菜基地，建设淮南牛肉汤原料标准化供应基地，完善了产业链。

产业升级仍需“爬坡过坎”

近两年，淮南牛肉汤的发展进入了加速度。2023年超300亿产值、2024年达到320亿产值，2027年目标为500亿。

深知没有科技的赋能，产业未来难以做大做强。为了提升淮南牛肉汤的科技含金量，淮南市政府与顶级科研机构开展了产学研合作。“我们与中国农科院农产品加工研究所建设了淮南市特色产业研究院，开展科技创新研发，助力企业做大做强。聘请中国农科院、中国食品工业协会、中国饭店协会多名行业专家担任‘淮南牛肉汤产业发展高级顾问’，组建‘传统淮南牛肉汤产业链科技特派团’，建设省级‘牛肉汤深加工科技特派员创新创业示范基地’100亩，实施淮南牛肉汤万名厨师免费培训计划，为产业发展厚植人才基础。”淮南牛肉汤产业协会秘书长张才俊在为产业发展的细枝末节倾尽全力。

“淮南牛肉汤产业结构日趋成熟。上游已形成6万亩原料基地（黄牛养殖、红薯种植），配套豆制品、粉丝加工企业完善；中游围绕预制菜与方便食品，中央厨房模式覆盖长三角；下游则是线上与线下融合，进入盒马鲜生、高铁专线、海外布局迪拜500平方米的餐厅，非遗展览馆等。”长期关注研究淮南牛肉汤产业的农业农村部食物与营养发展研究所所长王凤忠认为，淮南牛肉汤产业发展正逢其时。预制菜风口崛起，2024年方便装销量增长30%，年轻群体偏好速食；最重要一环是科技的突破。复合酶解、真空浓缩技术解决了工业化生产瓶颈，将产品保质期延长至6个月。

淮南牛肉汤产业同样存在诸多挑战。首先是原料品质评价有待规范。黄牛、大豆、红薯的品种、食用部位、种植养殖方式缺少统一规范；供应链整合不足，原料预处理环节标准化程度低，难以支撑大规模生产需求；缺乏原料品质量化指标，影响工业化生产稳定性。其次加工技术有待创新。传统工艺依赖经验，工业化复刻率低；风味保留难题，汤品保质期短，核心技术（如仿生化数字设计平台）尚未普及。再次是加工工艺标准化有待加强。淮南牛肉汤传统工艺依赖手工制作，导致“千店千味”现象普遍。“家乡味”记忆点模糊。标准化是淮南牛肉汤产业发展的关键，需通过标准化生产，确保产品品质和口感的一致性。生产方式规模化有待扩大。需通过技艺数字化、工艺标准化、生产装备化等实现传统食品的工业化生产，使特色传统产品更快更好地生产并向市场输入等。

食客正在品尝淮南牛肉汤。

“厨艺变工艺，厨师变工人，厨房变厂房。同时要秉承工业化流程再造品质传承的一个不变。”围绕这一宗旨，王凤忠也为淮南牛肉汤下一步发展描绘了详尽的路径：淮南牛肉汤的产业化路径需以“传统工艺+现代科技”为核心，通过标准化生产与品牌化运营，将地域小吃升级为全国性食品工业标杆；未来需持续强化政策扶持、技术创新与文化赋能，推动从“一碗汤”到“一条链”的生态闭环，最终实现“中华美食名片”的全球影响力。

正在探索的淮南牛肉汤产业升级路径与创新实践已成为地方经济转型、文化软实力提升的典型案例。320亿的淮南牛肉汤提出到2027年计划达到500亿元的产值跨越，这不仅是数字的增长，更是发展质量的提升。期待通过科技创新、集群发展、品牌建设等，将实现从“规模扩张”向“价值提升”的转变，从“地方名吃”成长为世界美食，为地方经济转型和传统文化复兴提供鲜活样本。

作者：农民日报·中国农网记者 杨丹丹