现在的年轻人可能对味精已经有点陌生了，但这可是80、90后记忆中家里必备的调味料之一，只需要做菜时放一点点，就能让菜鲜得连盘底都想舔干净。

为什么现在家庭厨房里味精不常见了呢？因为不知从何时开始，“味精有害论”开始盛行，“吃味精会致癌”“吃味精会导致脱发”“老外从来不用味精”等等言论，吓得不少妈妈连夜扔掉家里的味精。

所以，味精真的有害吗？

01 起底味精的前世今生

说到五味，如果你的反应是“酸甜苦辣咸”，那你就大错特错了，正确的五味其实是“酸甜苦咸鲜”。

鲜味，自古以来都是非常昂贵的味道，为什么说昂贵呢？因为鲜味主要是各种氨基酸的综合体现，但这东西在自然食材里含量都不多，所以获取成本非常高。古人常用火腿、鸭肉、老母鸡吊高汤，就是为了获得鲜味。

直到1908年，日本人从海带中提取出谷氨酸，开始大批量生产“味之素”，第一代味精出现了。

但味之素当时售价奇贵无比，中国老百姓根本消费不起，于是我国科学家吴蕴初表示：“日本用海带造味素，我们就用小麦造味精。”终于在1921年，吴蕴初成功发明用谷物低成本生产谷氨酸的方法，打破日本在味精生产方面的垄断，让味精成功进入了千家万户，成为老百姓随时都可以享受的舌尖上的鲜味。

02 味精，真的有害吗？

关于“味精有害论”的各种说法，主要集中在“致癌”和“脱发”的问题上。

味精在高温加热后，会变成焦谷氨酸钠，因此有人会说，撸串时食物被烤焦都会产生致癌物质苯并芘（bǐ），这“焦”了的谷氨酸钠一定也致癌！

但此焦非彼焦，焦谷氨酸钠并无任何致癌性，即便吃进身体也会被正常代谢分解，全球权威的癌症研究组织IARC也没有把味精列入致癌物名单，因此在“致癌”这点上，完全是不必要的担心。

至于“脱发”这点，味精就更冤枉了。现代人日常饮食容易高油高盐，还往往伴随着饮食不规律、加班熬夜、工作压力大、肥胖等问题，这些综合因素都会产生脱发问题，即便不吃味精，也不耽误脱发这件事。

而且世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也曾多次评估味精的安全性，将其评为最安全等级，其安全摄入量高达200g/天。过量摄入的主要风险是钠超标，而非味精本身。

03 味精安全了，那鸡精呢？

前面提到过，古人吊高汤时常用到老母鸡等食材，以获取鸡肉里的氨基酸，因此“鸡”这个字天然就跟“鲜”有联系。

但是鸡精却是妥妥的标题党——就像老婆饼里没老婆，鸡精里的鸡也约等于没有！

当前市面上各类鸡精的配方为：味精 + 食盐 + 鸡肉+食品添加剂。

其中味精是主攻手，食盐打辅助，鸡肉是气氛组，整个产物其实跟味精并没有本质区别。但这种抱母鸡大腿的做法，让人产生“鸡精=老母鸡精华”的错觉，于是鸡精成功代替味精上位。

与鸡精同样套路的，还有近年来兴起的“松茸鲜”。

松茸鲜打着“天然健康”的旗号横空出世，自带菌菇贵族人设，在配料上确实也有些“小心机”。

以部分头部品牌的松茸鲜产品配料表为例，先把主料味精和添加剂核苷酸踢出群聊，然后用玉米酱粉、玉米发酵粉来打底，再用香菇、松茸这类菌菇成分来撑场，还玩起了“甜味替身术”——用罗汉果糖、海藻糖替代白砂糖，让控糖党看了都直呼内行。

这一套组合拳下来，是不是觉得松茸鲜挺健康的？

先别急！虽然配料中没有味精，但菌菇里自带的鲜味成分（比如鸟苷酸）和盐一碰头，分分钟变身谷氨酸钠——没错，就是味精本精！只不过不同菌菇的鲜味成分会组团出道，鲜味层次比味精更丰富。但本质上，它还是另一种形态的味精。

04 如何健康使用调料品？

其实与其纠结味精、鸡精、松茸鲜，不如多关注“隐形杀手”钠！

如果钠摄入超标，它就会在今天偷偷升高你的血压，明天骚扰你的胃黏膜，后天顺手给你的心脏和肾脏发加班通知。

《中国居民膳食指南（2022）》早就敲黑板，成年人每天盐的摄入量别超过1个啤酒瓶盖（5g盐≈2000mg钠），但现实是中国人钠的摄入量远超推荐的2~3倍。

所以从控制钠摄入量这点来看，使用味精反而是相对健康的选择。也怪不得有人说吃鸡精会更容易口渴，吃那么多盐当然会口干舌燥了。

除此之外，想吃得美味又健康，还可以试试下面三招。

第一招：多使用“天然味精”

番茄、干香菇、海带、虾皮、干贝等食材都含有丰富的氨基酸，是厨房里的“天然味精”，将泡发的干香菇切碎后配菜煮汤，或是虾皮打成粉后拌凉菜，都可以让菜品又鲜又有味。

第二招：调味不叠加

除了味精、鸡精、松茸鲜外，厨房里的酱油、蚝油、豆瓣酱等也都含钠，在烹饪时尽可能避免与食用盐重复使用。

比如烹饪时用味精+酱油代替食盐，或者炒青菜只用蒜蓉+蚝油提鲜，其他调料退场，这样都可以既保证美味，又减少钠摄入。

图源：Pixabay

第三招：香料齐上场

中餐烹饪中的各种香辛料，其实专治“少盐就寡淡”。

像葱姜蒜、八角香叶去腥增香，炖肉时加一把，盐少放也很好吃；辣椒花椒爆炒炝锅，麻辣刺激下，咸味需求自动减半；凉拌菜挤柠檬汁，酸味激活咸感，减盐30%照样开胃。

人们对鲜味的追逐，本身就是一部浓缩的科技史与文明史，只要了解背后的故事，就能让自己做出最正确的选择。

所以，用科学的眼光来看待味精及其衍生的调味品就好，遵循科学的营养饮食思路，才能让我们享受美味又健康的生活。

供稿单位：重庆科技馆

作者：李月，中国注册营养师

审核专家：李春藜

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