来源： 农视网 2025-10-24 21:49:12
10月23日，霜降。秋冬交替的节气，为鲁西大地带来了制作曹州耿饼的黄金时节。在菏泽鲁西新区丹阳街道耿庄社区，耿佰起与张玉芬夫妇家中，一年一度最甜蜜的忙碌如期而至。他们将把六千余斤柿子，做成驰名数百年的地方名产——曹州耿饼。
耿佰起细致甄选优质镜面柿，操控自制旋皮机娴熟去皮，金黄柿皮划出优美弧线，将去皮柿子整齐晾晒在楼顶棚箔上，层层叠叠的果实晶莹剔透，在阳光下泛着琥珀般的光泽。“从生产队时期学手艺至今，咱社区几百年的耿饼制作技艺不能丢！”耿佰起的话语里，满是对这门非遗技艺的坚守。
曹州耿饼，因产于古曹州（今菏泽）丹阳街道耿庄而得名，其制作历史最早可追溯至明代。这枚承载着千年历史的“霜果”，正如清人王士祯诗句所赞：“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含琥珀胎”。据《曹州县志》记载，其因产于古曹州城东耿庄而得名，以镜面柿为正宗原料，自明代起便驰名全国，成为进献朝廷的“贡品”。菏泽种植柿树的历史可追溯至秦汉，盛于唐宋明清，赵王河两岸曾是柿树的集中分布地，以桂陵为中心的柿林最盛时达五万株，“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况流传至今，“桂陵柿叶”更被誉为曹州八大景之一。
历经千百年积淀，曹州耿饼形成了一套严谨有序的制作工艺。从选果、旋皮到晾晒、上堆、过风、成形，七八道工序环环相扣，每一步都需精益求精。晾晒作为关键环节，需将去皮柿子置于钢丝网上晾晒15天左右，期间要根据气温变化及时“翻身”，避开高温和阴雨天气的影响。上堆长霜时，每日需拨开果实通风排湿，最后人工捏成饼形入缸自然起霜，方能成就这枚“霜厚无核、味醇凉甜”的佳品。“四五斤优质柿子才能出一斤耿饼，慢工才能出细活。”耿佰起介绍，如今优质耿饼售价可达七八十元一斤，堪比高端肉制品，其价值源于世代相传的精湛技艺。
在传承中创新，是曹州耿饼焕发活力的关键。耿佰起一家用手电转改造的旋皮机，将加工效率提升一倍，既保留了传统工艺的精髓，又适应了现代生产需求。这枚小小的饼果，不仅承载着文化记忆，更蕴含着丰富营养——富含甘露醇、黄铜苷、维生素C等成分，肉质细软、入口成浆，耐存不变质的特性让其成为跨越时空的美味。
从秦汉时期的初植到唐宋的繁盛，从明清的贡品到如今的非遗瑰宝，曹州耿饼的传承之路，是菏泽传统文化绵延发展的生动缩影。如今，在耿佰起等传承人的坚守下，这门古老技艺正以新的姿态焕发活力，曹州耿饼早已不仅是一种食物，更是一份穿越古今的乡愁记忆，一种融入手艺生活的文化传承。
漫步桂陵故地，虽不见当年“二十五里不见天”的柿林盛景，但一枚枚金黄的耿饼，依然延续着“桂陵柿叶”的文化基因，在新时代的阳光下，散发着历久弥新的醇香，成为鲁西南大地文化自信与产业振兴的鲜活注脚。
记者：赵晗
通讯员：马学民 赵忠宇
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