牛肉消费正悄然改写中国人的餐桌地图。

从高档西餐厅到街头巷尾的火锅店，从烤肉摊到家庭炒锅，牛肉这个曾经在中国饮食结构中略显“奢侈”的品类，正在消费升级的浪潮中加速“破圈”，成为餐盘中最具增长潜力的蛋白质来源之一。

“20世纪90年代我刚创业时，整个汕头一天的牛肉屠宰量不过几十头，现在翻了至少15倍。”八合里牛肉火锅董事长林海平深耕行业33年，见证了牛肉消费的爆发。据他透露，如今其单店每日就能消耗牛肉约100公斤。

爆发式增长背后，一套被广泛认可的国产牛肉标准体系却迟迟未见成形。“最近三年我去了美国、西班牙、英国，在各个牛肉屠宰场他们都不约而同地问同一个问题‘中国的行业标准是什么？’，但我拿不出来。”谈及这个话题，林海平的语气略显无奈，“最终只能妥协采用国外的A2或A3级标准。”

林海平所说的A3级源于日本和牛分级体系，代表较高等级的大理石花纹和肉质。但问题也随之浮现：这套以大理石花纹为核心的分级系统，能否真正适配烹饪方式多元、地域口味迥异的中国市场？现实中，不少地方特色肉牛品种因不符合“花纹审美”而陷入低价困境。当国产牛肉在国际市场上因缺乏标准话语权而屡屡受挫，一场围绕“中国牛肉标准”的突围战，已迫在眉睫。

困在分级标准里的国产牛肉

牛肉消费崛起的背后，是饮食结构的升级与供应格局的改变。“在我国，牛曾经长期是役用工具，不仅牛肉品类少，牛肉消费也比较低，但随着消费水平提升、国内养殖规模扩大和进口牛肉增加，吃牛肉逐渐成了习惯。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员臧明伍指出。

这场牛肉消费热潮并非“一刀切”，而是呈现出鲜明的地域差异。在珠三角地区，“新鲜”是最高准则；往北走，消费习惯又有所不同，中部地区和北方地区的牛肉消费是“热鲜、冷鲜、冷冻”三分天下，其中，中部地区冷冻牛肉多供应火锅肥牛肉，北方消费者则偏爱有大理石花纹的“花纹肉”。

尽管牛肉消费市场火热，但一个关键问题始终悬而未决：我国至今缺乏适配本土消费现状的牛肉分级标准，不仅让国产牛肉在国际市场上缺乏话语权，更导致“优质优价”难以实现。

事实上，我国在牛肉分级标准制定方面早有探索。2003年，我国就制定了牛肉分级行标。截至目前，已先后发布了《鲜、冻分割牛肉》《畜禽肉质量分级 牛肉》等国家标准，以及《牛肉等级规格》《牛肉分级》等农业行业标准，还有《平凉红牛胴体分级》《廊坊雪花牛肉胴体品质分级标准》等地方标准。

看似标准众多，但实际应用效果却不尽如人意。“简单来说，现有的分级标准与养殖主体是不相匹配的。”臧明伍进一步解释道，由于我国现行牛肉质量分级标准总体框架基本参照的是澳、美、日的分级方式，简单套用国外以脂肪含量为核心的分级标准，导致大多数国产牛肉难以获得高等级评价。

国外标准大多建立在国外优势肉牛品种和养殖条件基础之上。以美国为例，安格斯牛占到一半左右，所以其采用以大理石纹理为主的标准具有合理性。“而我国虽有百余个肉牛品种，但以西门塔尔、夏洛莱及其杂交牛为代表的趋瘦型品种约占养殖规模的80%，按照目前的分级标准，普通牛肉大多处于低等级范围。这直接导致我国只有10%左右的牛肉进行了分级，与美国90%以上、日韩80%以上的分级率相比，差距悬殊。”臧明伍说。

在此情况下，企业往往对现有标准持观望态度，为了贴合市场需求与客户偏好，企业会自行制定一套“标准”。商超和农贸市场，牛肉的定价多以牛腩、里脊等部位进行划分，而非依据分级标准。这进一步削弱了分级标准的权威性和实用性。

再从消费端来看，现行标准作用同样有限。为弄清国人牛肉饮食习惯，北京畜牧兽医研究所曾发放四万份调查问卷，结果显示：我国消费者消费习惯和肉牛养殖都是以瘦肉型为主。有75%的消费者选择炒、炖、卤等中式烹饪方式，需要的都是瘦肉型牛肉，仅有25%用于煎、涮，也就是对脂肪型牛肉有需求。

“由于国内品种与国外不同，国产牛肉在跟随国外标准的过程中，将逐渐失去竞争力，陷入‘国内普通级，国外都是好的’的恶性循环，最终被市场淘汰。”臧明伍的观察直指产业痛点。

又一场深圳试验

那么，一块牛肉好不好，究竟该由谁说了算？

“过去的答案是日本的A5等，但国外标准是否真正适合国人饮食习惯？”臧明伍告诉记者，日本A5级和牛的脂肪含量通常超过50%，这也是其“入口即化”的原因，“但这相当于吃了一口油下去，这种高脂肪标准是否真正合理健康也值得商榷。”

广东省深圳市福田区一家超市内，消费者正在购买牛肉。

面对这一现状，深圳正在尝试探索自己的解决方案——在全国率先研制牛肉质量分级标准，构建以消费为导向，彰显中华饮食文化特色的牛肉分级制度和标准体系。

“深圳正在探索的牛肉分级制度，最创新的部分在于其评价机制的设计。”深圳市市场监管局副局长李颖介绍，首先，企业需加入深圳农产品质量提升联盟，由联盟对生产企业的资质进行评价，通过产地和产品评价来认定养殖基地的等级资质。“联盟主要由实力雄厚的农业龙头企业、检测机构、行业协会等70多家单位组成并动态拓展，通过联盟建立以品质提升为核心的农产品质量分级机制。”

“获得资质的企业在将肉牛销往深圳时，出栏前必须在系统上自主评价并声明此批产品等级。但企业的自我声明还不够，经过屠宰环节后，由经销批发企业通过月龄、净肉率、大理石样花纹等关键指标进行验证。验证符合标准后，由批发商通过系统打印相应等级标识。同时，联盟通过追溯系统全程跟进每批产品定级过程。这样就形成了三方共同评价的关系，相互印证、相互牵制。”

深圳分级方案的另一创新是消费者反馈机制的纳入。“澳大利亚每年组织1000人对不同牛肉进行试吃，十多年累积近17万份问卷。”李颖介绍，深圳也计划制作符合国人烹饪方式和习惯的调查问卷，组织消费者对分级牛肉进行定期品尝，形成消费者大数据。

为此，深圳将在牛肉包装标识上粘贴二维码，消费者不仅可以查询屠宰时间、牛品种、来源地甚至烹饪建议，还可以进行点评。“如果差评率高，就会重点进行监管，这种闭环反馈机制让标准制定更加科学民主。”李颖说。

10月22日，深圳牛肉质量分级团体标准正式发布，根据指标测定结果将牛肉质量分为A+、A和B三个等级。其中，以肉色、大理石花纹为趋肥型牛肉质量核心指标，以嫩度、肉色和净肉率为瘦肉型牛肉质量核心指标，并设定蛋白质、氨基酸、锌、铁等8种消费者关心的营养风味指标。

“我们将力争在近期实现国产牛肉分级贴标上市，满足老百姓对美好生活的向往需求，当更好的国产牛肉进入市场，消费者就能慢慢意识到国产牛肉不比进口牛肉差，国产优质牛肉的市场占有率和消费者关注度进一步提升。未来，我们也希望国产优质牛肉能够走出国门、风靡世界。”李颖说。

牛肉分级，如何破解“水土不服”？

今年7月，农业农村部等十部门发布《促进农产品消费实施方案》，推动牛肉主产省开展品质评价，建立指标体系，促进优质牛肉消费。我国牛肉质量分类分级、市场推优培优迫在眉睫。

在这一背景下，一份全新的国家标准《畜禽肉质量分级牛肉》正在紧锣密鼓地制定中，试图破解困扰行业多年的分级标准“水土不服”的难题。“新标准将从消费形式倒推，通过感官评价、理化指标监测和胴体数据测量，建立综合评价体系。”臧明伍进一步介绍，深圳等地的经验做法，也会吸收在正在制定的国标里，推动国产牛肉质量效益进一步提升。

然而，标准的落地仍面临重重挑战。有肉牛养殖企业提出，如果是单方面国标出台，短期可能造成负面效应，“有的企业在自己的小生态圈里活得很好，可能会出现标准和非标的博弈。”安徽欣浩翔牛业董事长高亚成对记者表示。

高亚成认为，标准落地可能还需要更多配套支持：“首先要解决牛羊集中定点屠宰问题，保障食品安全；其次要解决冷链运输供应链和肉品储存相关标准。三个系统形成完整体系，能更好支撑各项标准建立。”

纵观国际经验，标准体系建设从来不是一蹴而就的过程。“美国从1929年开始牛肉分级，直到20世纪60年代才逐渐固化定型。中国特色的牛肉分级体系也需要漫长的沉淀和积累，比如后续监管同样是体系成功的关键。”李颖表示。

“还应加强对牛肉产业链的全过程监管，可由国家牵头设立专门的牛肉分级监督机构，建立分级员的持证上岗制度，并利用大数据、AI识别等手段建设数字化监管平台，实现分级过程可追溯、可核查，进一步增强分级制度的社会信任度。”中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究员汤晓艳认为。

中国牛肉分级标准的制定，正是一场从“引进来”到“本土化”的深刻变革。它不仅要解决当前产业面临的急迫问题，更要为畜牧业高质量发展提供支撑。在这个过程中，如何平衡国际经验与本土特色、标准统一与品种多样性、超前引导与现实可行性，仍需行业各方共同探索。

你对牛肉分级有什么看法？