徽州臭鳜鱼、柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐……近年来，“闻臭食香”这种极具辨识度的风味，在年轻人的味觉图谱中占据着越来越重要的位置。其中，发源于古徽州府，即今天黄山市一带的臭鳜鱼，尤其脍炙人口。

数据显示，截至2024年底，黄山市臭鳜鱼加工主体100余家，臭鳜鱼年加工量5.9万吨，加工产值达57亿元。“一味风行”之下,黄山市提出到2027年臭鳜鱼全产业链产值力争突破100亿元。

然而，“独特”往往同时意味着“小众”。面对传统技法与现代工艺、食用价值与多元需求、本土化与国际范等种种颇具张力的现实挑战，黄山臭鳜鱼如何通过标准化引领转型升级与高质量发展，将一部“风物志”念成一套“产业经”，正有待业内人士去细细品味与解答。

红烧臭鳜鱼是一道徽菜代表菜。樊成柱摄

传承数百年的徽菜名作

“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”一首民谚道出农耕时代徽州地区恶劣的生存环境。古徽州一府辖歙县、休宁、黟县、绩溪、婺源、祁门六县，人口众多，却皆群峰竖立、山多田少。当地人为了生存，不少转而外出经商讨生活。

臭鳜鱼，正形成于徽商沿江挑运水产或携鱼返乡省亲的途中。相传，有徽州商人用食盐等佐料将新鲜的鳜鱼腌制，用木桶贮存运输，不料路远天热，鳜鱼发出异味，本想丢弃，但节俭惯了的家中老人坚持不许。按徽菜技艺制作成菜后，大家一尝却连声叫好，表示臭鳜鱼闻着微臭、吃着则香，臭鳜鱼由此“一臭成名”。

穿越百年，如今以臭鳜鱼为代表的徽菜不仅是传播徽州文化的符号，更成为吸引游客寻味黄山的名片。

“闻起来臭，但是吃起很香，似臭非臭。鱼肉经过腌制改变了蛋白质结构，呈蒜瓣状，一片一片的很紧实、有弹性。”今年中秋前夕，黄山市屯溪区百年餐饮老店紫云馆宾客盈门，20多个包厢全部点了臭鳜鱼这道菜。作为臭鳜鱼制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人、紫云馆掌门人的钟少华一边忙着向客人展示技艺，一边向食客分享起一条合格的臭鳜鱼应该具备哪些特点。

臭鳜鱼制作技艺于2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。资料图

“臭鳜鱼的臭,是鱼肉的蛋白质经过腌制后转化而来的一种氨基酸散发出的气味,与腐烂变质的臭味完全不同。”钟少华认为，这种独特的“酵香味”恰恰是诱人食欲的“前奏”，再经过红烧、干烧等技法烹调，鱼肉入口呈现出极致鲜美、醇厚咸香的“微醺感”，与嗅觉形成极大反差，给食客感官带来强烈冲击和深刻记忆。

“臭恶犹美，皆有所以。”早在两千多年前，《吕氏春秋》中就提出尽管各类食材会有不太好的气味，但只要掌握好烹调方法，就能做出美味佳肴；而放眼全球，纳豆、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……不同饮食文化中也都有以“臭”闻名的特色美食。从物质匮乏时代对食物味道的变通，到多元需求下对新奇体验的追求，臭鳜鱼的这股“异香”，正在风味长河中不断校准自己的时代坐标。

从木桶到车间的匠心演变

走进紫云馆位于黄山市高新技术产业开发区的前端加工厂，洁净透亮的生产车间内，预处理流水线、自动搅拌腌制和分拣包装设备与标准化的腌制工艺相融合，一改人们对于臭鳜鱼生产手搓、眼看、鼻闻的传统印象。

徽州臭鳜鱼传统制作工艺复杂，需挑选新鲜的新安江山水桃花鳜，采用上好的食盐，根据季节、天气用秘制配方进行腌制。钟少华坦言，腌制臭鳜鱼尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了则会变成咸鱼，目前比较通用的标准是在5~12℃的环境中腌制7~9天。

臭鳜鱼制作技艺是中国传统手工技艺的典型代表，于2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。“师父常讲，师道授业，延续发展已传承百年的臭鳜鱼技艺，是我们天生的责任和终生的事业。”王军是钟少华的大弟子，为了迎合年轻人的口味，他和团队对传统技艺进行改良，推出了干锅臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、臭鳜鱼汉堡等更多创新菜式。

师徒互动中，颇有些教学相长的味道。坚守臭鳜鱼的“传承”却不被“正宗”束缚，找到能够适应更广大市场的“最大公约数”，新老几代黄山厨人正共同努力。

黄山市某臭鳜鱼生产企业加工车间。樊成柱摄

徽州臭鳜鱼腌制工艺代表性传承人吴永学把目光放得更长远。2024年，在地方政府支持下，他联合多家产业和科研单位成立安徽省臭鳜鱼特色产业创新研究院，围绕相关产业发展技术需求，开展加工工艺、标准化体系、安全和营养评价、智能装备和新产品研发等工作。

在吴永学看来，臭鳜鱼产业要实现更大发展，由“C端”零售迈向“B端”连锁和团餐市场，必须突破“标准化”这一最大瓶颈。

近年来，随着生活水平提高和健康饮食观念普及，人们对于“腌制”食品的健康顾虑有所加深；同时，传统制作工艺下，臭鳜鱼腌制全凭师傅经验，出产品质的稳定性难以保证。针对这些问题，黄山在发酵工艺标准化和产品品质标准化等方面开展工作，为臭鳜鱼现代化制造提供创新依据。

目前，黄山市已主导制订安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》和中国水产流通与加工协会团体标准《冷冻臭鳜鱼》等相关技术规程、标准8个，超90%规上企业实现“控盐降臭”标准化生产。经过标准化后的产品，具有低盐、营养、安全、健康的新时代特征，为臭鳜鱼进一步走向全国、走向世界奠定基础。

为“一条鱼”延“一条链”

流动资金短缺是众多臭鳜鱼加工企业共同的难题。针对鳜鱼季节性价格波动、短期集中采购等资金需求，黄山市创新推出“鳜鱼贷”等特色金融产品，2024年，全市支持臭鳜鱼产业贷款超6.5亿元，同比增长65%。

强化资金等发展要素保障，是黄山市抢抓机遇、加快推动臭鳜鱼全产业链高质量发展的一个缩影。

在养殖端，黄山市凭借加工工艺、品牌文化和市场销售等方面优势，深化与主产区广东上下游合作，鼓励本地加工企业与广东大型养殖基地建立长期的订单农业、集中采购等合作关系，既提升了原料供应稳定性，又降低了采购成本。

此外，突破鳜鱼只吃活饵的生物特性，通过饲料鳜规模化繁育与工厂化驯养降低养殖门槛、扩大养殖规模，近年在黄山也取得新进展。

位于歙县富堨镇的饲料鳜养殖中试基地，4个工厂化养殖大棚内已选育了80余万尾鳜鱼鱼苗。“传统鳜鱼养殖依赖麦穗鱼、鲮鱼等活体饵料，成本高、管理难度大。而饲料鳜养殖通过营养配比满足鳜鱼生长需求，可以降低成本、提高效率，目前已成为全国鳜鱼养殖趋势。”技术人员潘恒丰正忙着进行标粗与驯化工作，他介绍，基地与多家科研单位合作，选育易驯食人工饲料的本土鳜鱼新品系并进行扩繁，使品系的抗病性更强、生长速度更快，规模化推广后预计养殖成本能降低30%。

黄山市歙县鳜鱼养殖基地。资料图

不仅突破“前端缺鱼”困境，在加工与销售端，黄山市坚持培育企业主体与拓展品牌渠道双轮驱动，努力实现“后端壮鱼”。加强资金、技术、用地等要素保障，支持臭鳜鱼加工和仓储冷链能力建设；建立臭鳜鱼规模化企业年度培育库，加速推动龙头企业上市；推进“徽州臭鳜鱼”集体商标申报，构建“区域公用品牌+企业品牌+产品品牌”的品宣矩阵；开发“富鳜有鱼”等系列文创产品，打造徽州臭鳜鱼美食体验基地。

“产业发展的最终目的是带动农民群众增收致富，共享产业发展红利。”黄山市农业农村局相关负责人表示，当地通过多种模式和创新机制确保各类主体能够深度参与产业全链条并从中受益。积极推广“企业+基地+农户”的订单农业模式，由规模较大的企业或合作社统一提供投入品和技术指导，农户专注生态养殖，再实行保底价收购，有效规避市场风险、保障稳定收益。

风味之外的挑战与未来

以创意节会活动集聚人气和流量，正成为助推地方特色美食“破层出圈”的有效手段。今年9月，在“超级皖”美食争霸黄山海选赛现场，钟少华亲自下厨为游客们烧制臭鳜鱼，多国留学生将活动视作了解徽菜的窗口，纷纷表示：“太好吃了，欲罢不能。”

钟少华在烧制臭鳜鱼。樊成柱摄

得到国际友人认可，也为徽州区徽母实业有限公司负责人汪洋服下“安心剂”。公司于今年8月获得美国专利商标局授权的“一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法”发明专利，能够延长臭鳜鱼货架期，解决了产品长距离冷链运输难题；今年11月，一批经黄山海关严格检验检疫合格的臭鳜鱼，从该公司生产车间启程发往新加坡，标志着黄山臭鳜鱼首次“游”出国门。

经过多年发展，臭鳜鱼产业面临同质化竞争严重、精深加工不足、品牌建设不强等转型升级难题，而通过“出海”破解“内卷”式竞争，同样因技术性贸易壁垒高企、原料质量跨区域控制复杂、海外市场认知度不足等因素令行业望而却步。

“要通过拓展海外市场倒逼行业提升管理水平、补齐资质短板。”成功试水新加坡市场，不仅让汪洋看到了巨大的国际商机，更坚定了他通过地方特色美食叩开更广阔市场的信心，“未来，臭鳜鱼产业不仅要输出产品，还要向海内外输出人才、服务、标准和模式。”

2024年3月，黄山市臭鳜鱼产业协会正式成立，行业组织化程度进一步提升。“打破单打独斗的分散经营格局，实现个体利益之外的责任担当。”协会会长单位、黄山供销集团总经理程朝胜表示，针对臭鳜鱼产业原料生产和成品消费“两头在外”的现状，协会搭建集采、金融、品控、宣传、交流五大服务平台，着力促进产业链各环节协调发展。

多措并举、握指成拳，在地方党委政府高位推动下，黄山市朝着全国最大的臭鳜鱼加工基地和流通集散地加速迈进，“中国臭鳜鱼之乡”金字招牌持续擦亮。数据显示，目前全国经营黄山臭鳜鱼的门店已超过1万家。

这条鱼的“上限”会有多高？或许，臭鳜鱼历经由民间发明，到徽商美馔，再到大众菜品的演变轨迹已经给出答案：唯有拥抱变化、持续创新，这类特色风味才不再仅仅是食客猎奇的对象，而成为普罗大众真心理解，并愿意日常品尝的美食。

作者：农民日报全媒体记者 杨丹丹 冯建伟 赵炜