吃这种火锅,前二十分钟不能动筷子

来源: 农视网 2023-07-12 13:09:00

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每年六月至十一月,是云南人最期望的“吃菌季”。要说对菌子的了解,云南人称第二,全国没有人能称第一。毕竟全国没有哪里的人,能比云南人更懂、也更爱菌子。要写云南人对野生菌的爱,就不能只写爱。而要写他们冒着中毒的风险都要一尝“见手青”美味的执着。

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要写他们愿意在吃菌子火锅时等待二十分多钟的耐心。

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要写他们哪怕吃菌子中毒了,也不会责备菌子,而是会解释“没做熟,粘锅了”,甚至是“这菌子被老麻蛇爬过”的信任……

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那么问题来了:让云南人这么拼命也要吃的菌子,到底有多好吃?野生菌又称蘑菇、蕈,是一类大型真菌,按照能否食用,可分为食用菌和有毒菌。而决定真菌的口感、味道、种类和产量的,是海拔。也正因如此,云南野生菌冠绝中国。从海拔近7000米的香格里拉日照金山,到海拔70米的红河河口,这是中国海拔落差最大的省份;同时,低纬度的日照和中南半岛湿热的季风,让云南形成了每年7、8月的雨季,这是适宜菌子生长的天堂。

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目前全球已知野生食用菌有2500余种,我国已知约有1000种,云南省有近900种,约占世界食用菌物种的36%,占全国的90%。云南人不愿吃人工菌的原因也在于此:目前,实现人工栽培的菌类只有70余种,远远无法满足人们的食用需求。

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图源:地道风物

可以说,云南菌子闻名全国的原因有二,一是“百闻不如一尝”的美味,二是稍有不慎就会“见小人”的毒性。野生菌的鲜味、口感,不一而同,鸡枞清甜细腻,干巴菌松香柔韧,牛肝菌鲜浓肥嫩。野生菌之鲜美,来自蛋白质加热后所析出的氨基酸。氨基酸种类越多,鲜味就越明显——这是云南菜喜欢把各种杂菌煮在一起的原因。

此外,拿肉类与野生菌一起烹饪,可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。因此,野生菌常常出现在云南的汽锅鸡、小炒肉、煮火腿等肉菜里,而野生菌牛肉火锅,则是其中滋味最顶尖者。在昆明、玉溪、楚雄等地,有极广泛分布的回族,到了野生菌的季节,在牛肉火锅里加菌子,是几乎所有回族牛菜馆的标配。用在牛肉火锅里的菌子,讲究一个种类丰富,种类越多,就越能承托出牛肉汤底的鲜美。

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而牛肉火锅里面,少不了见手青。见手青在云南野生菌中无疑是“传说”一样的存在。见手青也是一种牛肝菌,所谓“见手青”,指的是被人手捏过掐过,或是被刀具切过的断面,在短时间内呈现出青绿颜色的情况——这一度成为它有毒的特征之一。

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实质上,见手青的变色,与削好的苹果变色一样,都是有机物氧化现象。严格说来,会变色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定会变色。但另一方面,见手青的变色现象,也说明它的有机物比较活跃,这恰恰证明了有毒的可能性较高。要知道,近90%食用野生菌中毒入院的患者都是因为吃了见手青。“凉拌见手青”由此成了云南方言里一句调侃的俚语。“你今天中午吃凉拌见手青啦”——这是在形容一个人行为疯癫;“你厉害你厉害,你敢吃凉拌见手青”——这被用于形容一个人盲目勇猛。在云南,吃野生菌火锅有一道必要流程:喝菌汤前要先留样,菌子煮熟前不给筷子。

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煮熟后再食用菌子,是一种减少“见小人”概率的有效手段。除了鹅膏等少数含有毒生物碱的真菌之外,大部分野生菌的毒性,都能用高温的方式消毒。毕竟,虽然媒体平台上不少人把菌子中毒描绘得诙谐幽默、光怪陆离,比如看见“小精灵”,比如“隔空捋线做蚕丝衣”……但现实中,中毒的滋味的并不好受。

所谓看见小精灵,其实就是见手青中毒的副作用。见手青中具有的毒素会干扰大脑神经系统的信号传递,影响视觉和感知,使人出现“视物显小(幻觉)症”。中毒会出现眼睛看到的世界重影、扭曲、变色的情况,但这个过程一点都不浪漫,相反,大脑的思考是清晰的,并且会伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。严重的会引发急性肾功能衰竭,导致休克甚至死亡。要想避免吃完菌子“见小人”,需要注意这几点:图片

一,不采摘、不购买、不加工、不食用不认识的菌类,这些有可能是有毒野生菌。

二,太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃。野生菌太小难以识别,霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。

三,最好不要吃杂菌。如果同时误食几种毒菌,对身体危害更大,医疗救治也更困难。

四,食用时一定要煮熟、炒透。有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏,但有些剧毒菌种高温依然不能破坏其毒素。

五,吃野生菌最好不饮酒。酒精可以促进毒素吸收,也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素,从而加重中毒症状。

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如果真的不幸出现了野生菌中毒,该如何自救?

一,催吐。在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指按压中毒者舌根引起呕吐,反复多次催吐,让中毒者尽量把胃内食物吐出来,减少毒素的吸收。

二,立即就医。凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内有头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安或其他不适者,都应立即就医。最好携带剩余野生菌样品,以备鉴定野生菌的种类,确定有效的治疗措施和判断预后。

总之,想快乐地吃菌子,一定要记住云南流行的一句谚语:“吃菌子要三熟。一是要认熟,二是要做熟,三是要去医院的路熟。”

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