来源： 农视网 2024-05-20 14:53:44
大豆的烹饪方式对其营养价值有何影响？
整粒的大豆中含有难以消化的纤维素成分，从而影响大豆蛋白的消化与吸收，使其消化率仅为65.3%。当大豆被研磨成豆浆或制成豆腐时，其消化吸收率会显著提高。豆浆的消化吸收率可以达到84.9%，而豆腐的消化率则可高达92%～96%。这主要是因为在煮豆浆或制作豆腐的过程中，一方面能降低其膳食纤维含量，另一方面加热能够破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子，解除其对蛋白质消化的抑制作用，进一步提高消化率。
因此，建议将大豆煮成豆浆或制成豆腐等大豆制品来食用，可以最大限度地保留其营养价值。
——摘编自《健康消费“增豆控油”100问（2024年版）》，农业农村部市场与信息化司、国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司指导，农业农村部食物与营养发展研究所、中国疾病预防控制中心营养与健康所提供学术把关
