在北京有这么一种饮品

没喝过的人听闻它的大名后

纷纷摩拳擦掌

跃跃欲试

喝过的人十有八九

忍受不了那股令人上头的味道

往往

开开心心地来

“骂骂咧咧”地走

这碗被戏称为“东方纳豆”的酸涩饮品

究竟藏着怎样的魔力

01

豆汁的起源

相传，豆汁的历史可以追溯到辽宋时期，是做绿豆粉丝的下脚料，在民间被唤作“黄汤”。

直到乾隆十八年，一位大臣上奏：“近日新兴豆汁一物，请圣上鉴其清洁。”

不料乾隆皇帝尝后龙颜大悦，豆汁便摇身一变，从民间饮品进了皇宫，成为了御膳房的“抢手货” 。

为了喝到更地道的味道，乾隆皇帝更是专门派人研究制作工艺。从此，这碗“酸臭汤”成了紫禁城的消暑特供。

虽说豆汁其貌不扬，但它绝对是老北京文化的代表。走在胡同里，喝上一碗热腾腾的豆汁，仿佛能瞬间穿越到几百年前的北京城。

在2007年，“北京豆汁食俗”被列入北京市级非物质文化遗产名录，豆汁不仅是一种饮食，更是一种文化、一种情怀。其“化腐朽为神奇”的特点也体现了传统资源利用的智慧。

02

豆汁与北京

一碗豆汁

道出的沧桑岁月

翻翻史料中对豆汁的记载，便会发现一件事情——豆汁似乎从一开始，就不是为“好喝”而生。

在劳苦大众看来，豆汁象征着“价格低廉的营养品”，在老舍的文中，曾有着这样的描述：

“比我们更苦的，他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之。”

老舍

可见对当时的穷苦大众来说，豆汁是用于果腹的生活必需品之一。

而对于在饮食上有着更多选择的文人墨客来说，豆汁代表着北京特有的风味。

如林海音，离开北京多年，当再次回到北京时，连喝三大碗豆汁；如梅兰芳蛰居上海时，因怀念豆汁，让弟子特地从北京带了四斤回来；又如汪曾祺先生也曾说：“没有喝过豆汁，不算到过北京。”

梁实秋先生在《北平的零食小贩》中说：“北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”

可以说

在大众心目中

豆汁便是北京“京味”的代表

只是

这京味

为何如此“酸臭”呢

03

豆汁的制作工艺

豆汁的制作原料是绿豆，在经过数小时的浸泡、加水研磨成细浆之后，混入富含乳酸菌的老浆并装入容器，盖上盖子，放置于温暖处发酵，时间和温度的把控直接决定豆汁的酸度和香味。

在发酵的过程中，乳酸菌与绿豆成分悄然转化，生成乳酸与丰富风味物质。待发酵完成，浆水沉淀分离，所得上层液体便是生豆汁，它带着浓郁的酸涩与发酵的原始气息。

将生豆汁以文火慢熬，部分挥发性物质随蒸汽飘散，酸涩感减弱，豆香愈显，最终蜕变为一碗温润醇厚的熟豆汁。

生熟豆汁风味各异，均具特色，但对于普通尝鲜的食客来说，熟豆汁相对更易接受。

04

第一次喝豆汁

怎么才能不踩雷？

01捏着鼻子小口喝

如果你对气味敏感，可以先屏住呼吸，快速喝一小口，再慢慢感受它的回甘。

02找对店铺

一定要去老字号或口碑好的店，这样能避免喝到不正宗的“伪豆汁”。

03搭配小吃

喝豆汁讲究的是一个搭配，焦圈儿、卤丸子是经典搭配，还可以加点咸菜，提升整体口感。

按照下面这个“大咖认证”过的经典吃法来品尝，别有一番风味！

民俗学家邓云乡在《云乡话食》中，写道：喝豆汁必须就辣咸菜，辣咸菜好坏大有讲究，把“水圪垯”（即盐水腌的芥菜头）切成赛过头发丝般的细丝，将干辣椒放在油锅中炸得焦黄，连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝，“嚓喇”一响，其香无比。

对于老北京人来说

豆汁不仅是一种日常饮品

更是一种文化的传承。

它的独特口感

既考验味蕾

又让人欲罢不能

那么问题来了

你敢尝试一下京味儿十足的豆汁吗

编辑：高吉