焦糖脆壳的糖醋排骨，牛乳般油花的脊骨汤，红霞般腐乳裹着的粉蒸排骨……这些让舌尖战栗的快乐，全藏在分毫不差的选材里！

猪排很多人都喜爱，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素，还含有磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，美味又营养。中医认为，猪排骨性温，味甘咸，归脾胃经，具备补脾气、润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤、补中益气及养血健骨之效。

不过这排骨到底怎么选才能选到称心如意的，今天我们就来好好唠唠！

一扇排骨大概有14根肋骨，细分下来有颈骨、脊骨、前排、中排和后排。一般前排5根，中排4根，后排5根，虽然肉商切法有点小差异，但总体差不多。

图/哔哩哔哩用户@超子美食

颈骨颈骨，也叫梅花骨、颈排，长在靠近猪头的位置。它肥瘦搭配得刚刚好，肉质细腻，用来煲汤、酱卤、红烧都超合适。

给大家分享“酱大骨”美食烹饪方法～

【准备食材】

猪颈骨、葱姜、花椒、八角、香叶、桂皮、料酒、盐、生抽、老抽、冰糖、黄豆酱、肉蔻

【制作步骤】

1.猪颈骨洗净后，加姜片、少许料酒，倒入冷水煮开焯水，记得撇去浮沫，捞出猪颈骨，沥干水分备用；

2.之后开始炒糖色，热锅加入少许油倒入冰糖炒至完全融化后将猪颈骨倒入上色，最好将猪颈骨每一面都上色；

3.然后再注入没过猪颈骨的白水，加入香叶、桂皮、八角、花椒、肉蔻；

4.接着倒入适量的生抽、老抽还有黄豆酱，小火慢煮2-3个小时左右，煮好之后等汤汁冷却，浸泡一段时间再开大火煮沸收汁即可。

脊骨把颈骨边上的大长骨头取下来，就是脊骨，脊骨也叫龙骨，它中间的骨髓香得不得了。把这大骨头剁成大块，煲汤、酱卤一绝。不过得小心，有些不良商贩会把脊骨剁成小块当排骨卖，可别花了冤枉钱！

给大家分享“土豆脊骨汤”美食烹饪方法～

【准备食材】

猪脊骨、小土豆、洋葱、大葱、干白菜、苏子叶、金针菇、蒿子秆适量、韩国大酱、细辣椒粉、蒜泥、黑胡椒、姜片、苏子粉、青红辣椒

【制作步骤】

1.脊骨泡清水去血水，冷水下锅放入没过脊骨的水，加半个洋葱、葱段、香叶、黑胡椒，水开后煮10分钟，捞出洗净备用；

2.锅内再次放入清水和脊骨，加入4勺韩国大酱、6勺细辣椒粉、2勺蒜泥、1勺黑胡椒、姜片，水开后盖锅盖煮30分钟以上至脊骨软烂，捞出备用；

3.煮好的干白菜捞出，加入1勺韩式大酱、1勺辣椒、1勺辣椒粉、1勺蒜泥、1勺苏子粉，抓匀后腌制10分钟；

4.煮脊骨锅内汤汁加入土豆、洋葱、大葱和腌好的干白菜，可适量添加水，小火炖煮土豆绵软后加入脊骨，入味即可；

5.出锅前加入金针菇、蒿子秆、苏子叶、青红辣椒、苏子粉，完成。

前排

再讲讲前排，就在颈骨旁边。它两端脆骨多，肉相对少点，但口感特别鲜嫩，脆骨那里肥瘦相间，摸着软乎乎的。前排骨头红烧、清蒸、烧烤都能驾驭，做起来容易熟还脱骨。不过它骨髓少，不太适合长时间炖煮。

给大家分享“红烧排骨”美食烹饪方法～

【准备食材】新鲜猪排骨 、姜3片、蒜4瓣、干辣椒2个、八角1个、桂皮小块一片、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺（主要上色）、冰糖适量（根据个人甜度喜好调整）、清水适量

【制作步骤】

1.处理排骨：把排骨剁成小块，用清水冲洗干净。冷水下锅，加几片姜，煮至水开有浮沫，捞出来用清水冲干净；

2.炒糖色：锅中放少许油烧热，放入冰糖，小火慢慢炒至融化成褐色；

3.炒排骨：糖色出来后立刻倒入焯好水的排骨，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上糖色；

4.加调料：放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮，倒入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀；

5.加水炖煮：加入没过排骨的清水，大火烧开后转小火慢慢炖煮约40分钟，直到排骨酥烂、汤汁浓稠；

6.收汁：最后转大火收汁，让汤汁浓稠裹在排骨上即可。

后排

后排骨在靠近猪尾巴的地方，和前排比起来，瘦肉更多，肥肉少，肉质紧实，而且骨髓丰富，特别适合长时间煲汤。经过慢炖，骨髓的营养全融进汤里，炖出的汤浓白鲜香。

给大家分享“冬瓜薏米排骨汤”美食烹饪方法～

【准备食材】排骨500克、冬瓜500克、薏米50克、姜片3 - 5片、料酒1勺、盐适量

【制作步骤】

1. 排骨洗净斩段，冷水下锅，加姜片和料酒，大火煮开撇浮沫，焯水3-5分钟后捞出；

2. 薏米提前浸泡2-3小时，冬瓜去皮去瓤，切成大块；

3. 把排骨、薏米、姜片放入砂锅，加足量水，大火烧开转小火炖1小时；

4. 放入冬瓜，接着小火炖30分钟；

5. 加适量盐调味，搅拌均匀即可。

中排

要说排骨中的 “王者”，那非中排莫属，中排也叫 “精排”，它的肉量适中，肥瘦均匀，一端还有大块脆骨，不管清炖、红烧，还是清蒸，味道都绝了！

最后再叮嘱大家一句，买排骨最好挑一整根的。要是碰上已经剁好的排骨块，可得多留个心眼，仔细看看是不是自己想要的部位！下次去买排骨，就带着这些小知识，保准能挑到满意的好排骨，做出一桌美味佳肴！

编辑：王浩宇

特邀顾问：朱大洲 农业农村部食物与营养发展研究所研究员

责编：王润楠

执行主编：徐菁

监审：宋锦峰

参考：三农头条微信公众号综合哔哩哔哩用户@超子美食、澳洲老爸生鲜食材、南京saimdang韩语中心、李干嘛姐姐、一碗白开水等

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